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La tartare di manzo, un piatto fresco e raffinato, è un classico della gastronomia francese. Per un tocco di eleganza in tavola, la tartare - sia di carne che di pesce - è un'opzione eccellente, perfetta per una serata romantica o le festività.
Cos’è una tartare
La tartare è una ricetta radicata nella tradizione culinaria francese che combina carne o pesce crudo, finemente tagliati con il coltello, con ingredienti come uova, capperi, cipolla, aceto balsamico e succo di limone, che ne esaltano i sapori delicati e freschi. Tipicamente, la versione classica della tartare viene servita con un tuorlo d'uovo, rigorosamente crudo, sgusciato direttamente sulla tartare.
La leggenda narra che ad inventare la tartare siano stati i Tatari, popolazione nomade dell'Asia centrale, nel V secolo. Questi guerrieri di origine turca conservavano la carne cruda sotto le selle durante i loro spostamenti, permettendo così una naturale macerazione. Questo piatto si diffuse poi nella Russia degli Zar, per essere infine portato in Francia all'inizio del XX secolo dai cuochi russi in esilio.
Come preparare una tartare
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Preparare una tartare non è difficile, ma richiede attenzione alle norme igieniche, dato che si lavora con alimenti crudi. È cruciale sterilizzare il coltello e il tagliere che userete, per evitare la proliferazione di batteri e parassiti, e lavarsi le mani prima e dopo la preparazione. Inoltre, la tartare va consumata immediatamente e non va conservata.
Per una tartare eccellente, il taglio di carne dovrà dovrà essere freschissimo e di alta qualità, tenero e magro. Il filetto o il controfiletto sono scelte ideali per questo piatto.
Utilizzate un coltello con una lama grande, che garantisce un taglio preciso della carne, preservandone le qualità organolettiche e nutrizionali. È anche essenziale gustare la carne a una temperatura che ne esalti i sapori e i condimenti, evitando di servirla troppo fredda.
Adagiate il pezzo di carne sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, rimuovete le parti grasse e filamentose. Successivamente, tagliate la carne prima in un senso in strisce, poi in senso perpendicolare per ottenere piccoli cubetti. Secondo la ricetta tradizionale, si aggiunge alla carne olio, sale, pepe, aceto o succo di limone e un uovo crudo. Dopo aver amalgamato gli ingredienti, lasciate riposare il composto in frigo per qualche ora per farlo insaporire.
Come condirla
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La tartare di manzo è un piatto versatile che si presta a innumerevoli abbinamenti. Oltre agli immancabili olio extravergine d'oliva, sale, pepe, aceto o limone, si possono includere ingredienti come cetriolini, capperi, acciughe, olive taggiasche, senape, tabasco, salsa Worcestershire, Brandy o Cognac. Ma non finisce qui: osate con verdure crude, agrumi, fragole, frutti di bosco, melone o avocado. Il segreto sta nel bilanciare i condimenti per esaltare, senza sovrastare, il gusto della carne. Vi proponiamo qui di seguito alcune stuzzicanti idee.
Erba cipollina
La tartare di manzo alla nizzarda, con erba cipollina, è un piatto ricercato e sofisticato. Perfetta combinazione di sapori delicati e texture ricche, questo antipasto unisce la freschezza della carne cruda di manzo con il gusto aromatico dell'erba cipollina. È un'opzione eccellente per una cena elegante o un'occasione speciale.
Tuorlo, acciughe, e capperi
Per questa ricetta dal sito Agrodolce, tagliate il filetto di manzo a cubetti di circa mezzo centimetro, aggiungete i filetti di acciughe schiacciati ed i capperi tritati. Condite con sale, pepe, olio extravergine d'oliva, tabasco, e succo di limone. Dopo aver mescolato gli ingredienti, formate un incavo nella carne e posizionate il tuorlo al centro prima di servire.
Salsa verde
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In questa ricetta, proposta dal sito Cucina & Vini, la tartare di manzo viene accompagnata da una salsa verde fatta in casa, che include prezzemolo, acciughe, capperi e cetriolini sott'aceto. Questo piatto viene inoltre impreziosito da una spuma al lemongrass, che aggiunge un tocco esotico e rinfrescante. Per preparare la salsa verde tritate e frullate gli ingredienti, per poi lasciarli riposare in frigo per alcune ore.
Senape
Una ricetta gustosissima, proposta da Il Caldo Sapore del Sud, propone una tartare di manzo condita con senape di Digione e cipolla rossa di Tropea. La carne viene tagliata prima a strisce e poi a cubetti, e condita con senape, capperi tritati, salsa Worcestershire, succo di limone, sale e olio extravergine d'oliva. La tartare viene poi impiattata con pomodori conditi con sale, olio e origano.
Salsa tartufata
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La ricetta di questa tartare con salsa tartufata, dal sito di Agritaste, include filetto di manzo, salsa di tartufo, aglio tritato, olio extravergine di oliva al tartufo nero, pepe verde, sale e limone. La carne viene battuta e quindi sminuzzata finemente. L'aglio viene frullato e unito all'olio al tartufo, succo di limone e pepe verde. Dopo aver posizionato la carne nei piatti con uno stampo, si aggiunge un filo d'olio al tartufo e un cucchiaio di salsa di tartufo estivo su ogni tartare.
