La Ventricina è un salame prodotto in Abruzzo e, in particolare, nella zona dell'entroterra Vastese. Il nome di questo prelibato prodotto deriverebbe da un’antica tecnica di conservazione usata dai contadini abruzzesi, che mettevano le parti nobili del maiale tagliate a pezzi all’interno dello stomaco ( o "ventre") dell’animale per conservarle, aromatizzandole con peperone rosso e spezie.
La Ventricina è detta “del Vastese” per via dello stretto legame che ha con il suo territorio d’origine. Si tratta di un prodotto prelibato e gustoso, che ha ricevuto diversi riconoscimenti nel panorama dei salumi Italiani ed è in via di riconoscimento DOP. L’associazione Slow Food l'ha inserito tra i suoi presidi per promuoverne l’unicità e per salvaguardarne la produzione. La lavorazione di questo prodotto, infatti, è ancora oggi prettamente artigianale: le carni di suino abruzzese vengono tagliate a mano e insaccate secondo il metodo tradizionale.
Questo salame dalla forma tipicamente ovoidale e dal colore rosso ha un sapore intenso e leggermente piccante. Può essere tagliato a fettine sottili o a cubetti e servito per l’aperitivo. Gli amanti dei salumi la troveranno irresistibile, per il suo gusto e per la sua storia: ecco tutto quello che c’è da sapere sulla Ventricina, il tradizionale salame abruzzese tutto da gustare!
Ventricina, le origini
Le origini della Ventricina del Vastese sono particolarmente antiche. Da tradizione, questo salame tipicamente abruzzese è prodotto nelle zone nella provincia di Chieti e delle colline del Vastese che si trovano tra i fumi Trigno e Osento. La “maialatura”, termine usato per indicare l’uccisione dei maiali e la loro trasformazione in salumi, rappresenta in queste zone un vero e proprio rito popolare antico che coinvolge intere comunità.
Secondo il disciplinare del Consorzio di Tutela e Accademia della Ventricina, i suini che daranno origine alla Ventricina devono essere allevati in queste zone, o in zone strettamente limitrofe, e devono avere un’età inferiore a 50 giorni. La loro alimentazione, a base di mais, orzo, avena e frumento, è rigidamente controllata.
L’uso del peperone rosso all’interno della Ventricina risalirebbe solo alla seconda metà del XIX secolo, prima di questa data questo salume era “bianco”, come attestano diversi documenti. Tuttavia, questo ingrediente è ormai un simbolo indiscusso di questo salume abruzzese, all'origine del suo sapore leggermente piccante e del suo colore rosso acceso.
Caratteristiche e processo di produzione
Come per la scelta dei suini, anche il processo di produzione e le caratteristiche di questo prodotto sono dettati da regole ben precise.
La Ventricina è un salame crudo di grosso calibro e dalla forma ovoidale, il cui peso può andare da 1 a 3 kg. Al taglio, presenta una grana eterogenea di colore rosso intenso, data da un impasto composto di pezzi di carne di diverse dimensioni e peperoni secchi tritati, dolci e piccanti. In particolare, per produrre questo insaccato vengono usate le parti più nobili del suino (prosciutto e spalla), rispettando una proporzione di 70% di carne e 30% di grasso, tagliati rigorosamente a punta di coltello. In un prodotto di qualità la componente magra prevale su quella grassa.
La Ventricina è assolutamente priva di additivi chimici : l’unico conservante ammesso nel processo di produzione della Ventricina è il sale non iodato. Per finire, l'impasto è aromatizzato con semi di finocchio e, a volte, pepe.
Questo impasto viene insaccato in un budello naturale, legato poi a mano con lo spago e messo a stagionare in ambienti freschi per almeno 90 giorni. A partire dal cinquantesimo, la Ventricina può essere spalmata con dello strutto per evitare che si secchi troppo e perda la sua irresistibile morbidezza.
Il salame Ventricina a tavola
In Abruzzo, la Ventricina è considerata da sempre come un simbolo di festa: in passato, questo prelibato prodotto di tradizione contadina veniva conservato gelosamente e servito nelle occasioni speciali e in momenti conviviali come la vendemmia e la mietitura.
Ormai ogni occasione è buona per gustare questo prelibato salame! Potete affettarla a coltello, in fettine più o meno sottili, e servirlo in antipasto o come aperitivo, magari affiancato da formaggi locali, verdure sott'olio e sottaceti artigianali. Tagliata a cubetti, la Ventricina può anche essere usata per arricchire sughi e ragù, grazie al suo sapore leggermente piccante, sapido e deciso.
Che sapore ha la Ventricina
La Ventricina è un salume con un sapore intenso e ricco. Ottenuta dalla lavorazione di carne suina, pepe nero, e peperoncino, questa salumeria è caratterizzata da un equilibrio tra il gusto robusto della carne e il pizzico piccante del peperoncino. La stagionatura conferisce complessità e profondità al suo sapore.
Perché si chiama così
Il termine "ventricina" deriva dalla parola latina "venter," che significa stomaco o pancia. La ventricina è chiamata così perché tradizionalmente veniva insaccata nella parte terminale dell'intestino crasso di maiali, comunemente chiamato ventre. Questa pratica antica ha contribuito a conferire alla Ventricina il suo nome distintivo e a evidenziare la sua connessione storica con la cultura gastronomica dell'Abruzzo, dove questo salume è particolarmente rinomato.
Cosa abbinare alla Ventricina
La Ventricina, con il suo sapore intenso e piccante, si abbina splendidamente a una varietà di sapori robusti. Accompagnala con formaggi stagionati come il pecorino, pane rustico o taralli per una base croccante, olive per freschezza e peperoni arrostiti per un contrasto delizioso. Servila con un vino rosso robusto, come il Montepulciano d'Abruzzo, per un abbinamento perfetto. Sperimenta con bruschette e insalate robuste per creare combinazioni gustose e appaganti.
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