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È stato il massiccio esodo calabrese degli anni ’50 verso il Nord Italia e verso le Americhe che ha permesso di far conoscere al mondo la bontà della ‘Nduja, il salume morbido e piccante prodotto in alcune aree del Sud Italia e tipico della Calabria. . Scopriamo insieme storia, ingredienti e ricette con la ‘nduja, uno dei più famosi prodotti tipici calabresi .
Cos'è la 'Nduja
Si presenta come un grosso insaccato che una volta tagliato ha consistenza morbida e colore rosso vivo. Il nome ‘nduja probabilmente deriva dal francese andouille, una salsiccia a base di frattaglie di maiale. Tutti questi termini traggono origine dal latino "inductilia" ("cose pronte per essere introdotte", da "inducere").
Sembra che la ‘nduja sia stata importata in Calabria da Gioacchino Murat, re di Napoli durante il periodo napoleonico. La fece distribuire alla popolazione per ottenere consensi e, una volta conosciuta, i calabresi la reinterpretarono aggiungendo un’impronta personale: carne di maiale e abbondante peperoncino facendola diventare così prodotto iconico di questa regione. Alcune fonti attestano che la parola 'nduja derivi dalla parola francese andouille, un termine generico che in epoca medievale serviva per indicare tutti i prodotti ricavati dal quinto quarto degli animali (le interiora e le parti meno nobili).
La 'nduja di Spilinga
La ‘nduja originale calabrese è prodotta nel territorio di Vibo Valentia, prevalentemente nella zona di Spilinga, un territorio che vive di agricoltura, allevamento e pastorizia. Questo piccolo comune è conosciuto come "Città della 'nduja" perché ha saputo tramandarla come specialità artigianale. L'8 agosto di ogni anno si tiene la "Sagra della 'Nduja", una delle più antiche e affollatissime dove la protagonista è, ovviamente, la celebre ‘nduja di Spilinga..
Come si produce la 'nduja: ingredienti
Gli ingredienti della ‘nduja sono semplici tagli di maiale come il guanciale, la pancetta e il lardello, ricavati dalla spalla, dalla coscia, dalla testa e dalla sottopancia. Vengono finemente tritati insieme ad abbondanti dosi di peperoncino rosso calabrese essiccato e fresco, impastati ed amalgamati fino ad ottenere un impasto omogeneo e cremoso senza aggiunta di coloranti o conservanti.
È proprio il peperoncino che dà alla carne un colore rosso vivo e che ne permette la lunga conservazione. Una volta pronto, il mix viene insaccato in un budello naturale, detto cieco.
L'ingrediente segreto della 'nduja? Nella 'nduja più pregiata viene usato il peperoncino coltivato presso Roggiano Gravina e San Marco Argentano, mentre in quella industriale si usa peperoncino d’importazione. La differenza si sente sul palato. Segue una fase di leggera affumicatura, bruciando essenze di robinia o di ulivo. Dopo l’affumicatura, è la volta della stagionatura, che dovrà andare da un minimo di tre mesi a un massimo di sei, a seconda della grandezza degli insaccati. La stagionatura deve svolgersi in un locale fresco, asciutto e igienicamente protetto.
'Nduja: ricette da provare
La qualità della ‘nduja calabrese consiste nel modo in cui è stato dosato il peperoncino al momento della produzione. Visto che non si può capire se non con l’assaggio, il consiglio è di andarci piano e aggiungere la ‘nduja un po’ per volta.
Qualche ricetta semplice con la ‘nduja? Potete gustarla spalmata su una fetta di pane tostato caldo o usata come condimento per la pasta o sulla pizza. La 'nduja calabrese è inoltre molto diffusa come base per il soffritto del ragù o del sugo di pomodoro ed è ottima su fettine di formaggi semi-stagionati o per insaporire frittate.
Oltre ad essere distribuita nel classico insaccato, viene anche confezionata in vasetti.
'Nduja gourmet con lo chef Francesco Mazzei
"A Spilinga si dice 'ndugia, proprio come lo pronunciano gli inglesi”, dice lo chef calabrese Francesco Mazzei, che ha fatto conoscere questo prodotto a Londra nei suoi ristoranti e sulla pizza che porta il suo autografo. Uno dei suoi mitici piatti è Capasante al carbone con 'Nduja e Salsa Verde.
C'è chi pensa che col peperoncino in quantità non ci sia vino che tenga: le papille gustative e il palato sono sopraffatti. Per uscire dagli schemi, provate un piatto di spaghetti con 'nduja abbinandoci un Mezcal Marca Negra, cento per cento agave, dal gusto rotondo e leggermente affumincato come la ‘nduja. Una piacevole sorpresa.
Avete scoperto tutto quello che volevate sapere sulla celebre ‘nduja calabrese? Continuate la lettura con i segreti della cipolla di Tropea , la guida ai migliori ristoranti della Calabria o con la ricetta della ‘nduja vegetariana!
Come mangiare la 'nduja
Si tratta di un prodotto gastronomico molto versatile che in cucina (e a tavola) può essere impiegato in tanti modi diversi. Il modo migliore per degustare la 'nduja in purezza è quello di spalmarla su fette di pane rustico tostato e caldo. Servitela in questo modo per accompagnare aperitivi a base di cocktail o di bollicine. La 'nduja è ottima anche con i primi piatti. Scaldatela leggermente insieme al sugo scelto e mantecate spaghetti o pasta fatta in casa (non all'uovo). Potrete anche sostituirla al peperoncino nella classica aglio e olio. Ottima anche per dare gusto e carattere alla pizza, la 'nduja, è perfetta per arricchire una semplice margherita ma anche per creare nuovi condimenti per pizze regionali e gourmet. Potrete servirla anche con il carrello dei formaggi insieme a marmellate e composte, è buonissima per accompagnare il sapore di formagdi stagionati e semi-stagionati. Usatela per dare gusto e vigore a tutte quelle preparazioni come polpette, panzerotti, frittelle salate e, perché no, anche supplì e arancini di riso. Provatela infine per insaporire le vostre frittate e le vostre omelette.
