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In una piccola area del nord Italia non lontano da Milano, in provincia di Brescia, c'è un paese di 5000 abitanti che si chiama Bagolino: fin dal Rinascimento la Valle del Caffaro in cui si trova si è distinta per l'attività casearia tanto da considerare il formaggio merce di scambio pari al denaro. Il formaggio Bagòss, che qui si produce in piccole quantità, è richiesto da Tokyo a New York e pagato a peso d’oro: da Harrods a Londra, tanto per avere un’idea, lo si trova intorno alle 50 sterline.
Così come la grandezza del vino nasce in vigna, la grandezza di un formaggio nasce dai pascoli. Il Bagòss deve il suo inimitabile sapore al l'erba saporita e profumata degli alpeggi in altura dove le mucche della famosa razza Bruna Alpina sono condotte al pascolo e munte due volte al giorno. Chi se ne intende riesce a distinguere la valle da cui proviene per il leggero variare del sapore a seconda delle specie di piante e fiori.
Come viene preparato il formaggio Bagòss
Il meglio della produzione avviene d'estate. L'allevamento delle mucche e tutte le fasi della produzione devono rimanere entrò il territorio del comune di Bagolino è solo le forme prodotte in 28 malghe.
La prima fase è un filtraggio che si ottiene facendo passare il latte attraverso un setaccio fatto con rametti di conifera per poi farlo scendere in un secchio con il fondo bucato e poi in mastelli di legno. La panna che affiora diventerà burro di malga.
Sono 300 i litri di latte necessari a creare una forma che alla fine, dopo la stagionatura peserà circa 16 chili. Ecco perché il Bagòss è un formaggio prezioso.
Quando il latte raggiunge 39 gradi, il casaro aggiunge caglio è un pizzico di zafferano il polvere per donare colore e aroma. Anticamente questa spezia arrivava dai commerci della Serenissima e i dogi di Venezia amavano il giallo oro del formaggio tanto da ordinarlo di anno in anno. Aggiunto il caglio è frantumato il composto ritorna in cottura e alla fine si versa nelle fascere di plastica che daranno la forma.
Un marchio che rappresenta un fiore di genziana rappresenta la malga o il singolo produttore viene impresso su quella che diventerà la crosta. Le fasi successive sono 40 giorni di salatura che viene effettuata solo a mano ogni due settimane.
Ma le cure di ogni forma non sono terminate: la forma deve essere pulita, raschiata e unta delicatamente con olio di lino ed è da lì che viene il colore ocra del Bagòss. Dalla cantina della malga finalmente le forme vengono portate a valle nelle caserme dove devono restare almeno 12 mesi per arrivare anche a 36 mesi. Pochissime forme arrivano a 48 mesi.
Come riconoscere un formaggio Bagòss di qualità e come gustarlo
La pasta è generalmente di color giallo paglierino tendente al dorato, con leggere occhiature fini, rade e ben distribuite. La crosta è liscia e marrone con tendenza all'aranciato. Il profumo è deciso, legato al territorio con sentori d'erba tagliata, il sapore è leggermente speziato, sapido, a volte piccante.
Cucinare un pezzo di Bagòss di 24 mesi per molti puristi è un delitto, ma è tradizione usare le forme meno stagionate come ingrediente essenziale per il ripieno dei ravioli, o grattugiato per insaporire zuppe e minestre, o per mantecare un risotto o arrostito sulla piastra. Ma la morte più degna per il Bagòss è annegare in una fetta di polenta bollente.
