Essendo una delle voci più autorevoli del settore della ristorazione che invoca cambiamenti positivi per migliorare la vita del personale e dei ristoratori, a volte è facile dimenticare il talento unico della chef Amanda Cohen. Il suo ristorante newyorkese Dirt Candy è stato il pioniere del movimento "vegetable-forward", cambiando il modo di pensare al cibo a base vegetale, elevando la cucina vegetale e consolidando il suo posto tra i migliori ristoranti di New York. È per il suo lavoro all'interno del settore che Cohen è stata nominata dai lettori di Fine Dining Lovers come una delle Stelle dell'Ospitalità, titolo che riconosce la vera leadership nel settore della ristorazione.
Molto prima che la pandemia sconvolgesse l'industria della ristorazione, Cohen si era espressa sulla necessità di cambiare le condizioni dei lavoratori della ristorazione, ma è stato durante quei due anni traumatici che è diventata una figura di importanza nazionale, con le sue energie concentrate sull'istituzione di un cambiamento positivo e duraturo all'indomani del più grande shock per l'industria da cento anni a questa parte.
Cohen è una grande chef, nel vero senso della parola. Una leader naturale che ispira attraverso la sua passione e le sue azioni, tanto che sembra appropriato definirla un'attivista, anche se lei è un po' riluttante ad accettare l'etichetta. "È una sorta di attivismo involontario", dice Cohen. "Si potrebbe dire che è una sorta di attivismo egoistico, perché lo faccio per migliorare la mia vita. Cerco di fare cose che migliorino la qualità della mia vita e quella del mio team. Per fortuna si dà il caso che aiuti anche altre persone. Il lavoro è duro, è normale che lo sia, altrimenti si chiamerebbe "vacanza", ma non deve essere per forza infelice. Dovrebbe essere un luogo gratificante. Dobbiamo capire come renderlo tale, ovviamente per farlo dobbiamo impostare l'assetto intrinseco di un ristorante".
L'industria della ristorazione è il secondo più grande datore di lavoro degli Stati Uniti, secondo solo al governo stesso, eppure non esiste un unico sindacato o organismo amministrativo che possa chiedere cambiamenti o condizioni di lavoro. Si tratta infatti di centinaia di migliaia di piccole imprese che si muovono per conto proprio. "Penso che siamo solo alla vigilia del cambiamento", dice Cohen. "Uno dei problemi dell'industria della ristorazione è che la chiamiamo industria, ma in realtà non è così. Sono centinaia di migliaia di ristoranti che fanno le loro cose, e non siamo uniti, non abbiamo un principio guida o un'unità di intenti, se non quello di non chiudere e di servire buon cibo".
"Negli Stati Uniti non esiste una vera e propria organizzazione ombrello per tutti i ristoranti. Abbiamo la National Restaurant Association, ma è più che altro per i grandi gruppi, le catene di ristoranti. Abbiamo la Independent Restaurant Coalition, che è ottima, ma è appena nata. Ma non c'è un'unica organizzazione per i dipendenti e i ristoratori che unisca davvero il settore. Stiamo cominciando ad arrivarci, nel senso che la gente comincia a vederne la necessità. Regole, normative e standard sono una buona cosa e possono solo giovare al settore, al personale, ai datori di lavoro e ai clienti".
