Come fare il ceviche classico a casa

Canchita a Singapore è un ristorante che celebra la ricca storia culinaria del Perù. Gestito dal team costituito da Daniel e Tamara Chavez, marito e moglie, è un luogo accogliente, che trasuda calore e convivialità nel momento in cui varchi la soglia. 

La cucina dei due chef Chavez, che si basa sulle ricche tradizioni della cucina peruviana, funge da “ambasciatore gastronomico” per la clientela di Singapore, proprio come l'ospitalità del duo Chavez funge da ambasciatore per le ricche e affascinanti culture dell'America Latina. 

Certo, non si può parlare di cucina peruviana senza menzionare il piatto che ha regalato al mondo: il ceviche, in cui sono specializzati sia Daniel che Tamara. 

"Il ceviche è il piatto nazionale in Perù", spiega Daniel. “Allo stesso tempo, per noi, è molto più di un semplice cibo. Fa parte della nostra identità di Paese, il che significa che ogni singola parte della nostra società ha contribuito a far evolvere il piatto. Gli Incas usavano peperoncini, pesce e sale nella loro cucina, gli spagnoli portarono le cipolle, i lime venivano dall'Africa, mentre si può vedere l'influenza giapponese nel modo in cui lo mangiamo ora. È un piatto che celebra la bellezza delle nostre differenze e il modo in cui siamo riusciti a unirci come società. E, naturalmente, è delizioso”. 

Tamara, invece, è nata in Messico ma è andata in Perù come parte della sua formazione culinaria. "Me ne sono innamorata", dice. “Sono andata in ogni cevicheria che potevo nei miei giorni liberi. A volte ne ho visitate anche tre o quattro con alcuni amici chef. Credo che il piatto stesso abbia un equilibrio e un sapore a cui pochissime persone possono resistere”.

Il ceviche servito al Canchita è leggermente adattato al palato di Singapore e agli ingredienti locali, ma l'essenza rimane la stessa. "Ogni comunità nel mondo mangia in modo diverso", spiega. “Il compito di uno chef che viaggia e lavora all'estero è osservare queste abitudini e vedere come queste possono essere incorporate nella [sua] cucina. Tuttavia, dobbiamo assicurarci di non snaturare mai il piatto e la sua anima. L'idea è come far godere al meglio il tuo piatto davanti agli occhi delle persone lontane da casa? 

I loro migliori consigli per preparare il ceviche a casa? “Ascolta musica, balla un po' e inizia a cucinare!”.

Qui di seguito trovate la loro ricetta del ceviche. 

Ricetta del ceviche peruviano classico 

Per 4 persone 

Ingredienti 

400 g di filetto di pesce fresco (senza pelle)

200 g di cipolla rossa (sbucciata)

20 g di peperoncini freschi

1 cucchiaino di coriandolo

1 cucchiaino di sale fino

Latte di tigre (ricetta sotto) 

Contorno

Foglie di lattuga

Mais Canchita

Purea di patate dolci

Patatine dolci

Latte di tigre classico

50 g di cipolla bianca

5 g di zenzero

6 g di aglio

6 g di sedano

80 g di succo di lime

30 g di brodo di pesce g

12 g di sale

50 g di ghiaccio 

20 g di ritagli di pesce

1 g di gambi di coriandolo

Procedimento 

Quando prepari il ceviche, assicurati che tutti i tuoi ingredienti siano il più freddi possibile poiché la temperatura è un fattore chiave per il successo del piatto.

Tagliate il filetto di pesce a cubetti e metterlo in una ciotola. Aggiungete un pizzico di sale fino e mettete in frigo. Ciò contribuirà a dare una consistenza più solida al pesce.

Tagliate le cipolle rosse usando una julienne fine. Immergete le cipolle in acqua, ghiaccio e sale. Questo renderà le cipolle più croccanti.

Nel frattempo, preparate il vostro classico latte di tigre peruviano frullando tutti gli ingredienti. Frullare per un breve periodo, in modo che la miscela non diventi calda. Evitate di spremere troppo i lime perché ciò renderebbe il composto amaro. Una volta amalgamato, filtrare e mettere da parte. Il segreto è fare del latte di tigre extra e mangiarlo tutto in un colpo solo. Lo amerete!

Rimuovete il pesce dal frigorifero e filtrate le cipolle, dopo averle messe a bagno. Mescolate accuratamente con un cucchiaio, aggiungendo poi i peperoncini e il coriandolo.

Procedete ad aggiungere il latte di tigre e lasciatelo marinare per un minuto. A questo punto, condite a piacere con sale fino e succo di lime.

Per la purea di patate, lessare le patate dolci nel succo d'arancia e cannella per 2 ore circa, fino a renderle molto morbide. Mentre sono ancora calde, frullate fino a ottenere una purea e condite con succo di lime, zucchero e sale.

Impiattate il ceviche mettendo una foglia di lattuga in una ciotola con un cucchiaio di purea di patate dolci. Aggiungete il pesce, le cipolle e il latte di tigre. Guarnite con chips di patate dolci, mais canchita e coriandolo. Potete usare qualsiasi patatina dolce che trovate nei supermarket.

Divertitevi subito! 

Giornata internazionale della donna 2023 

Canchita Peruvian Cuisine ha ospitato quest’anno, il 6 marzo, un evento per celebrare la Giornata internazionale della donna, sostenuto da S.Pellegrino. L'evento si è concentrato sui problemi che devono affrontare le donne nel settore dell'ospitalità e ha visto interventi di leader del settore, tra cui la chef di Canchita, Tamara Chavez. 

Tra gli altri relatori dell'evento c'erano Johanna Siy, Head Chef di Lolla e Asia's Best Female Chef 2023, Violet Oon (STB Singapore's Food Ambassador), Damian D'Silva di Rempapa, KF Seetoh di Makansutra e Cheryl Koh (Les Amis e Tarte di Cheryl Ko).

 "Non siamo donne del food&beverage, siamo donne che hanno deciso di lavorare nel food & beverage", ha detto la chef Chavez. "Dobbiamo lavorare insieme, uomini e donne, dal momento che c'è una crisi di manodopera in tutto il mondo nel nostro settore. Invece di costruire barriere, dovremmo creare ponti, perché dobbiamo ispirare le nuove generazioni".

"Il nostro settore ha ricevuto molte critiche attraverso la stampa per la mancanza di equilibrio tra lavoro e vita privata; allo stesso tempo, questo è uno dei lavori più gratificanti al mondo", ha continuato. "Dobbiamo ridefinire la narrativa all'interno delle nostre operazioni, sapendo che questo è un lavoro stressante, non c'è bisogno di renderlo insopportabile".