Chi conosce Eugenio Roncoroni sa che non è mai stato un cuoco particolarmente incline alle mezze misure, soprattutto quando si parla di sapore. Classe 1983, dopo le esperienze negli Stati Uniti e il successo di Al Mercato, ristorante che ha contribuito a valorizzare il panorama gastronomico milanese, lo chef ha attraversato diverse fasi professionali con importanti consulenze, nuovi progetti e sperimentazioni.
Oggi lo troviamo ai fornelli di Roncoroni – Classici Gastronomici, il suo ristorante di via De Amicis a Milano, aperto nel maggio 2025 insieme alla storica socia Cristina Giordano. Un locale che somiglia più a una casa che a un ristorante con arredi personali, ricordi di famiglia e una cucina che guarda ai grandi classici della gastronomia, soprattutto francese e piemontese. Qui Roncoroni è tornato a una cucina diretta, fatta di preparazioni riconoscibili, tecnica e sapori decisi, molto decisi. In carta non mancano il pâté en croûte, il foie gras, i tagli del quinto quarto e una selezione di prodotti che racconta molto del suo gusto personale.
La scelta degli ingredienti è da sempre uno degli aspetti centrali della cucina di Roncoroni. Non soltanto per la ricerca di produttori e materie prime eccellenti, ma anche per la capacità di valorizzare prodotti comuni, talvolta accantonati, senza necessariamente trasformarli in qualcosa di diverso da ciò che sono. Il burro, per esempio, è una presenza costante nella sua cucina, mentre l'aglio è un ingrediente che, secondo lui, dovremmo imparare a conoscere di nuovo.
Abbiamo quindi deciso di fargli dieci domande per scoprire quali ingredienti lo rappresentano, quali continuano a sorprenderlo, quali considera sopravvalutati e quali, invece, potrebbero avere un ruolo importante nella cucina del futuro. Ecco le sue risposte.
1. Qual è l'ingrediente che racconta meglio la tua cucina?
Probabilmente il burro. Un ingrediente versatile e, contrariamente a quanto si pensa, estremamente genuino e sano, se di buona qualità. È presente nella mia cucina fin dal primo giorno, sia crudo sia cotto. Quello della Val Chiavenna è il mio preferito.
2. Qual è quello che non smette mai di sorprenderti?
Sicuramente il riccio di mare con cui trovo sempre abbinamenti interessanti, anche con la carne o le verdure.
3. Qual è l'ingrediente più difficile da trattare?
Credo sia l'anguilla. Un ingrediente sorprendente, ma difficilissimo da pulire per via della sua consistenza viscida.
4. Qual è l'ingrediente più sottovalutato?
Secondo me il gambero di fiume. Ha una carne dal sapore incredibile, ma è estremamente delicato, difficile da pulire e anche da reperire.
5. Qual è quello più sopravvalutato?
Probabilmente l'aragosta, che non ho mai trovato particolarmente interessante, né per il sapore né per la consistenza.
