Le puntarelle sono i germogli teneri della cicoria catalogna, un ortaggio che in inverno anima banchi del mercato e tavole di osteria. Simbolo della tradizione capitolina, entrano in scena soprattutto nella classica ricetta delle puntarelle alla romana, ma sono perfette anche in insalata con puntarelle e agrumi, oppure appena saltate in padella come contorno di piatti di pesce e carni bianche.
Capire davvero come cucinare le puntarelle, crude o cotte, significa partire dalla loro stagionalità, imparare a pulirle e ad affettarle nel modo corretto, per poi giocare con condimenti e abbinamenti più o meno creativi.
Cosa sono le puntarelle e quando si trovano
Le puntarelle sono i germogli interni, più chiari e carnosi, della cicoria catalogna. All’esterno la pianta si presenta con lunghe foglie verdi, simili a quelle della cicoria tradizionale; al cuore, invece, nasconde questi piccoli germogli conici, raccolti in mazzetti, che una volta tagliati diventano le tipiche striscioline arricciate nel piatto.
Per tradizione, la stagione delle puntarelle va dall’autunno inoltrato alla fine dell’inverno, con un picco nei mesi più freddi. È in questo periodo che la loro nota amarognola risulta più equilibrata e piacevole, soprattutto se bilanciata da condimenti sapidi e acidi. Nei mercati si riconoscono i cespi migliori dalla compattezza del cuore, dal colore chiaro e dalla consistenza croccante al tatto.
In molte zone del Lazio, ma anche in altre regioni, le puntarelle non sono solo un ingrediente: sono un vero rituale gastronomico, spesso associate a ricette di famiglia tramandate da generazioni.
Come pulire e preparare le puntarelle
Il primo passo per ottenere un buon risultato è imparare come pulire le puntarelle in modo corretto, rispettando la loro croccantezza. L’operazione richiede un po’ di pazienza, ma è essenziale per ottenere quelle caratteristiche striscioline sottili che si arricciano in acqua.
- Eliminare le foglie esterne più scure della cicoria catalogna, tenendo da parte solo il cuore con i germogli chiari.
- Staccare le singole puntarelle dal torsolo e incidere ogni germoglio a metà, nel senso della lunghezza.
- Tagliare le puntarelle a listarelle sottili, nel verso lungo, con un coltello affilato o con l’apposito attrezzo tagliapuntarelle.
- Mettere subito le listarelle in una ciotola capiente con acqua freddissima, meglio se con qualche cubetto di ghiaccio, per farle arricciare e smorzare l’amaro.
Dopo un riposo di almeno mezz’ora in acqua e ghiaccio, le puntarelle vanno scolate e asciugate con cura. A questo punto sono pronte per essere condite a crudo oppure per passare a una breve cottura in padella, se si desidera una consistenza più morbida.
Puntarelle crude o cotte: le differenze
Tradizionalmente, le puntarelle si consumano soprattutto crude, in insalata con puntarelle e condimenti saporiti. In questa versione conservano tutta la loro croccantezza e il carattere amarognolo, che diventa la base perfetta per emulsioni a base di aglio, acciughe e aceto, oppure per dressing più contemporanei con agrumi e erbe fresche.
La cottura apre però scenari diversi. Saltate rapidamente in padella con olio e aglio, o stufate con poca acqua o brodo, le puntarelle perdono parte dell’amaro e acquistano una consistenza più tenera, pur mantenendo una certa struttura. In questa veste possono essere servite:
- come contorno tiepido, da abbinare a secondi piatti di carne o pesce;
- come base per piatti unici a base di cereali, legumi e altre verdure;
- come componente di farciture per torte salate e sformati.
Scegliere tra puntarelle crude o cotte dipende dal ruolo che si vuole affidare all’ortaggio: protagonista croccante di un piatto fresco o elemento vegetale di una preparazione più confortante e invernale.
Ricetta delle puntarelle alla romana
Quando si parla di puntarelle è impossibile non pensare alla ricetta delle puntarelle alla romana, forse la preparazione più iconica. Si tratta di un’insalata in cui la croccantezza del vegetale incontra una salsa intensa a base di acciughe, aglio, aceto e olio extravergine.
Una volta pulite e affettate, le puntarelle ben arricciate in acqua e ghiaccio vengono scolate e raccolte in una ciotola. A parte si prepara il condimento, emulsionando:
- olio extravergine di oliva;
- filetti di acciuga sotto sale o sott’olio, finemente tritati o pestati;
- aglio, ridotto in crema;
- aceto di vino bianco o rosso (in alternativa, succo di limone, a seconda della tradizione familiare);
- sale e pepe, dosati con attenzione, tenendo conto della sapidità delle acciughe.
La salsa, ben montata e cremosa, viene versata sulle puntarelle e distribuita con cura, in modo che ogni strisciolina ne sia avvolta. Il risultato è un piatto essenziale e allo stesso tempo complesso, in cui amaro, salato e acido trovano un equilibrio perfetto.
Chi desidera sperimentare può approfondire anche diverse idee su come condire le puntarelle, variando le proporzioni della salsa o introducendo ingredienti come capperi, scorza di limone, erbe aromatiche o un tocco di peperoncino, sempre senza snaturare l’impianto della ricetta.
Varianti e abbinamenti contemporanei
Accanto alla versione più classica, le puntarelle hanno trovato spazio in molte interpretazioni contemporanee, in linea con una cucina che ama dialogare tra tradizione e ricerca.
Insalate moderne
Puntarelle crude in insalata con agrumi, melagrana, olive taggiasche, mandorle tostate o formaggi a pasta molle. La struttura croccante dell’ortaggio regge bene condimenti più complessi e si presta a piatti che giocano su contrasti di consistenze e temperature.
Primi piatti
Puntarelle appena saltate possono entrare in condimenti per pasta corta o lunga, magari insieme ad alici, pane grattugiato tostato e agrumi, oppure in risotti dal profilo vegetale, insieme ad altre verdure di stagione. Una parte di puntarelle può restare cruda, da aggiungere alla fine per un tocco più fresco.
Secondi piatti e piatti unici
Puntarelle in padella come base per calamari, pesce azzurro o carni bianche, oppure all’interno di bowl con cereali, legumi e verdure arrostite. In questo caso si può giocare con dressing ispirati alla salsa alla romana, alleggerendoli o arricchendoli con ingredienti diversi.
Cucina d’osteria in chiave gourmet
Le puntarelle possono diventare guarnizione di piatti più elaborati: ad esempio, servite crude e croccanti su una crema di legumi tiepida, oppure come elemento vegetale su pizze e focacce contemporanee, in abbinamento a formaggi freschi o erborinati.
In tutte queste varianti, il filo conduttore resta lo stesso: partire da una materia prima di stagione, rispettarne il gusto leggermente amarognolo e decidere di volta in volta se valorizzarlo o attenuarlo, scegliendo il metodo di preparazione e il condimento più adatto.
