In cucina il radicchio rosso è molto più di un ingrediente invernale dal gusto amarognolo: è una base perfetta per primi piatti cremosi, come il classico risotto radicchio e gorgonzola, ma anche per contorni in padella e teglie al forno dal carattere deciso. Imparare come cucinare il radicchio permette di valorizzarne consistenza e aromi, modulando l’amaro a seconda delle ricette e delle varietà scelte. Dal radicchio in padella alle versioni gratinate, passando per insalate tiepide e risotti autunnali, le possibilità sono numerose.
Quali varietà di radicchio si usano in cucina
Sotto il nome generico di radicchio rientrano diverse varietà di cicoria caratterizzate da foglie croccanti e colorazioni intense, dal rosso rubino al viola scuro, spesso con nervature bianche marcate.
- Radicchio rosso di Treviso (precoce e tardivo): il precoce ha cespi più aperti e foglie allungate, il tardivo è più pregiato, con foglie sottili e arricciate, ideale anche alla griglia e al forno.
- Radicchio di Chioggia: a forma di sfera compatta, è forse il più diffuso; perfetto sia crudo in insalata sia cotto in padella o in umidi.
- Radicchio di Verona: simile per forma a un piccolo cappuccio, con foglie avvolgenti e consistenza croccante.
- Radicchio variegato di Castelfranco: riconoscibile per le foglie chiare, verde crema, macchiate di rosso; molto delicato, ideale crudo ma anche per cotture brevi.
Le diverse tipologie si comportano in modo leggermente diverso in cottura. I cespi più compatti (Chioggia, Verona) si prestano bene al radicchio in padella o al forno, mentre le varietà più pregiate, come il Treviso tardivo, danno il meglio in preparazioni che ne mettano in risalto la struttura, per esempio alla piastra, alla griglia o in risotto.
Come cucinare il radicchio in padella
Capire come cucinare il radicchio in padella è il primo passo per inserirlo con naturalezza nel repertorio quotidiano, soprattutto quando si desidera un contorno saporito e rapido da preparare.
Dopo aver eliminato le foglie esterne danneggiate, si taglia il radicchio a spicchi, listarelle o striscioline, sciacquandolo rapidamente sotto acqua fredda e asciugandolo con cura. In una padella ampia si scalda poco olio extravergine, eventualmente con uno spicchio d’aglio in camicia o un’ombra di cipolla tritata, si aggiunge il radicchio e si salta a fiamma vivace per i primi minuti, in modo che appassisca senza rilasciare troppa acqua.
A seconda del risultato desiderato, si può:
- mantenere una consistenza croccante, proseguendo la cottura solo per pochi minuti;
- coprire brevemente e prolungare la cottura, per un radicchio più morbido e leggermente stufato.
Un filo di aceto di vino rosso o balsamico a fine cottura aiuta a bilanciare l’amaro. In questa versione, il radicchio in padella è perfetto come contorno per carni arrosto, formaggi alla piastra o piatti unici a base di cereali e legumi.
Come cucinare il radicchio al forno
Il forno è un alleato naturale per chi vuole scoprire come cucinare il radicchio valorizzandone la parte più dolce. Il calore secco e prolungato tende a concentrare gli zuccheri, smorzando la nota amarognola.
Per il radicchio al forno si possono scegliere cespi di Treviso, Verona o Chioggia. Dopo averli mondati e lavati, si tagliano a spicchi nel senso della lunghezza, mantenendo il torsolo per tenerli uniti. Gli spicchi si dispongono su una teglia rivestita, si condiscono con olio extravergine, sale, pepe ed eventualmente erbe aromatiche (timo, rosmarino, maggiorana).
La cottura avviene in forno caldo, generalmente a 180–200 °C, fino a quando le foglie risultano appassite, con le punte appena caramellate. Per una versione più ricca, si possono aggiungere:
- scaglie di formaggio a pasta dura o morbida negli ultimi minuti;
- pane grattugiato e frutta secca tritata per un effetto gratinato.
In questo modo il radicchio al forno diventa un contorno completo oppure una base elegante per comporre piatti più complessi, ad esempio servito su una crema di patate o accanto a una selezione di formaggi.
Ricette con radicchio da provare
Una volta comprese le basi di cottura in padella e al forno, il radicchio può entrare da protagonista in molte preparazioni, dai primi piatti alle insalate tiepide.
Primi piatti con radicchio
Tra le ricette più emblematiche figura il risotto radicchio e gorgonzola, simbolo di molti risotti autunnali: il radicchio, appassito in casseruola e sfumato con vino rosso o bianco a seconda del gusto, incontra un riso a chicco medio-lungo, tostato e portato a cottura con brodo caldo. La mantecatura finale con gorgonzola e una piccola quantità di burro crea una crema avvolgente in cui l’amaro del radicchio viene bilanciato dalla ricchezza del formaggio.
Oltre al risotto, il radicchio si presta a:
- paste corte o lunghe saltate in padella con radicchio stufato, speck o pancetta e formaggi erborinati, per un contrasto di consistenze e sapori;
- lasagne e timballi, alternando strati di pasta, radicchio brasato, besciamella e formaggi;
- torte salate, quiche e strudel salati, dove il radicchio in padella viene combinato con ricotta, caprini freschi o formaggi di malga.
In ciascuna di queste ricette, saper dosare il radicchio rispetto agli altri ingredienti è la chiave per evitare che l’amaro prevalga.
Contorni e insalate tiepide
Sul fronte dei contorni, il radicchio è un ingrediente perfetto per accompagnare piatti di stagione.
Tra le proposte più interessanti:
- insalate tiepide con radicchio in padella, patate al vapore, frutta secca e un tocco di aceto balsamico, da servire accanto a carni bianche o pesci al forno.
- radicchio al forno servito con crema di legumi (ceci, cannellini) e semi tostati, per un contorno che sfiora il piatto unico.
- radicchio crudo e cotto insieme, per giocare su consistenze diverse: ad esempio, foglie fresche di radicchio di Castelfranco con spicchi di radicchio di Chioggia rapidamente saltati e ancora tiepidi.
Anche in questo caso, il radicchio può essere affiancato ad altre verdure di stagione, come zucca, cavoli o funghi, per comporre contorni dal profilo decisamente autunnale.
Come ridurre l’amaro del radicchio
Uno dei dubbi più frequenti, quando si esplora come cucinare il radicchio rosso, riguarda proprio la gestione dell’amaro. Esistono diversi accorgimenti per modularlo senza snaturare l’identità dell’ortaggio.
- Scelta della varietà: alcune tipologie, come il variegato di Castelfranco o certi radicchi tondi, risultano naturalmente più dolci e delicate, ideali per chi non ama l’amaro marcato.
- Ammollo in acqua fredda: dopo il taglio, lasciare il radicchio in acqua ben fredda per alcuni minuti può attenuare la componente amarognola, soprattutto se si prevede un utilizzo a crudo o una cottura breve.
- Abbinamenti mirati: grassi “buoni” (olio extravergine, frutta secca), formaggi morbidi o erborinati e una nota acida (limone, aceto, agrumi) contribuiscono a rendere l’amaro più armonico. Nel risotto radicchio e gorgonzola, ad esempio, la cremosità del formaggio e la dolcezza del riso tengono sotto controllo l’intensità del radicchio.
- Cotture lunghe e forno: il tempo e il calore, soprattutto in forno, aiutano a caramellare gli zuccheri naturali, sviluppando note dolci che fanno da contrappunto all’amaro.
Alla fine, imparare come cucinare il radicchio significa trovare il proprio equilibrio tra croccantezza e morbidezza, tra crudo e cotto, tra amaro e componenti più dolci. Dal radicchio in padella alle teglie al forno, passando per i risotti autunnali e le insalate tiepide, questo ortaggio diventa così un ingrediente d’autore nella cucina di tutti i giorni.
