Daniel Calvert: "A Tokyo si gioca la Champions League dei ristoranti"

Lo chef Daniel Calvert mi parla del suo ultimo viaggio nel Regno Unito, la sua patria, in collegamento da Tokyo, e del perché non tornerà presto.

"Non sono un tipo alla moda. Non mi interessano i nuovi ristoranti di tendenza, ma sono stato al The Sportsman, e mi è sembrato fantastico. Ho mangiato da Ikoyi e al Ritz. Ho mangiato al Bibendum, che mi ha lasciato a bocca aperta. Con un mio amico giornalista scherzavo sempre sul fatto che c'era un posto di lavoro per cui sarei tornato a casa ed era al Claridge's, un meraviglioso hotel inglese. Ma a parte questo, il tempo fa schifo, non sono un grande fan degli inglesi in generale... Mi piace stare qui".

A parte la chiamata del Claridge's, perché Calvert - cresciuto nella piccola città di Woking nel Surrey, nel sud-est dell'Inghilterra, nella cosiddetta "cintura degli agenti di cambio" - si è trasferito? Sézanne, il ristorante francese classico che dirige al Four Seasons Hotel Marunouchi di Tokyo, ha ottenuto la sua seconda stella Michelin alla fine del 2022, meno di due anni dopo l'apertura, ed è ampiamente considerato uno dei migliori ristoranti in una città che non è esattamente a corto di ottimi posti dove mangiare. 

"Il risultato più grande è che il ristorante è al completo ogni giorno e il team è felice. Questa è la cosa più importante per me", afferma. "Poi, naturalmente, ci sono tutti i riconoscimenti e questo genere di cose e, ad essere onesti, ho raggiunto quasi tutti gli obiettivi che mi ero prefissato nella mia vita: stavo aspettando la mia seconda stella. La terza stella non è qualcosa a cui credo si aspiri davvero, è più una sensazione e un momento della vita in cui si sente che si è pronti per questo. Non sto dicendo che accadrà domani o l'anno prossimo, ma credo che se continuiamo a fare le stesse cose che stiamo facendo alla fine arriverà".

Dopo aver iniziato la sua carriera al The Ivy di Londra, prima che il famoso ritrovo delle celebrità fosse trasformato in una catena dall'imprenditore Richard Caring (a titolo di esempio, oggi c'è una filiale del The Ivy a Cobham, a poca distanza da Woking), è passato al Per Se di New York, diventando sous chef a soli 23 anni, prima di fare un passo indietro e diventare commis all'Epicure di Parigi, solo per imparare. 

È stato però al Belon di Hong Kong che ha iniziato a farsi notare, portando il ristorante al quarto posto nella classifica degli Asia's 50 Best Restaurants. Sente ancora di appartenere a Honk Kong - "amo il cibo, amo la gente, tutto" - ma il richiamo di Tokyo è stato impossibile da resistere per l'allora 33enne.

"Quando ti si presenta un'opportunità e qualcuno ti dice: 'Ehi, vuoi trasferirti a Tokyo e aprire un ristorante?' come chef, è molto difficile dire di no, perché a Tokyo si gioca la Champions League dei ristoranti. La qualità dei prodotti è probabilmente la più alta del pianeta e anche la più costante. Non solo, ma anche essere circondato da alcuni dei migliori chef del pianeta e dover competere con loro. E ho pensato che sì, certo, ho avuto successo in tutte queste città in modi diversi. Ma se non avessi sfidato me stesso per avere successo a Tokyo, non avrei sentito di aver raggiunto davvero qualcosa".

Calvert sembra il tipo di chef che è sempre alla ricerca della prossima sfida, che si tratti di trasferirsi in un nuovo Paese, di scendere nella gerarchia della cucina per migliorare le proprie capacità o anche di scartare un piatto se pensa di essere stato influenzato dai social media.

"Se vedo qualcosa sui social media che mi sembra lontanamente simile a quello che faccio al ristorante, lo cambiamo immediatamente, questa è la regola. Non ci si rende conto di essere influenzati in modo subliminale da queste cose. La cosa più importante per me è che il cliente abbia un piatto che può avere solo qui".

Inoltre, non esclude di lasciare la cucina o di cambiare completamente carriera in futuro.

"Mi piacerebbe saper essere creativo in modi diversi. Non so esattamente come sia o cosa sia in questo momento. Ma per essere una persona creativa e aver trascorso gli ultimi 16 anni della tua vita con un solo mezzo di comunicazione, sarebbe bello esplorare altri orizzonti e magari diventare un ristoratore o un designer o qualcosa del genere piuttosto che un semplice chef. Penso che gli chef dedichino sempre una grande attenzione ai dettagli, sappiano cosa è giusto e abbiano un grande gusto. Penso che ci siano tante altre cose che possiamo esplorare oltre al cibo".

Quindi, dove potrebbe andare uno chef che ha lavorato in alcune delle più grandi città del cibo del mondo? Mi aspetto che dica che gli piacerebbe fare un salto nei Paesi nordici, ma il discorso torna invece al Regno Unito in un modo un po' casuale. 

"Non lo so, li ho fatti tutti", dice, emettendo un lungo sospiro contemplativo". Ho fatto Londra, New York, Parigi, Hong Kong, Tokyo. Voglio dire, qual è il prossimo? Ho sempre voluto possedere un pub o un piccolo ristorante nella campagna inglese, qualcosa del genere. Sarebbe l'unica cosa che farei. Sarei molto felice di cucinare lì e di avere una vita molto semplice al di fuori delle grandi città e, sai, una volta che avremo finito con tutto questo, tutte le altre cose che derivano da questo circo... penso che potrebbe essere bello aprire un piccolo pub da qualche parte".

Magari non una birreria all'aperto, però, per via del clima.