Foto Claudia Concas

Identità Golose 2023: il report del terzo giorno

30 Gen 2023

Fine Dining Lovers

Redattore

La terza giornata della diciottesima edizione di Identità Golose, il congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore ideato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, ha coinvolto ancora una volta chef, pizzaioli e pasticcieri proventi da ogni dove. La rivoluzione, tema dell'annuo, è stata servita ancora oggi, grazie a grandi protagonisti della cucina italiana, da Moreno Cedroni a Niko Romito. Scopri qui di seguito alcuni highlights della giornata.

Albert Adrià: quando il dolce incontra il caffè

Genio, creatività, ma anche umiltà e compostezza: Albert Adrià non è solo uno dei più grandi nomi nel mondo dei dessert e dei dolci, è anche (o almeno dovrebbe essere) uno dei punti di riferimento di chi questa professione ha deciso di intraprenderla. A Identità Golose ha presentato un poker di dolci in abbinamento al caffè, bevanda che sta acquisendo un ruolo più importante staccandosi dallo stereotipo del consumo veloce al bancone del bar. I dolci di Adrà non sono dolci, si separano dal sapore zuccherino e incontrano frontiere amare e acide che si mescolano a consistenze grasse e croccanti. Cork (perché alla vista somiglia proprio ad un tappo di sughero) è uno dei dessert signature a Londra. Si tratta di un biscotto al caffè cotto al vapore, la cui consistenza è sinuosa e avvolgente. Non si sente solo il cioccolato, ma anche la nocciola e a dare croccantezza c’è un ripieno che si può definire esuberante. Coco Coco Coco è invece un dolce freschissimo, dalla consistenza leggerissima che sparisce in bocca lasciando un sapore di cocco intenso ed essenziale. Qui le scorze di lime non sono solo garnish, ma elemento fondamentale per contrastare la parte grassa del dolce. Ottima anche la sua versione di Cheesecake che alla vista ricorda proprio una forma di formaggio e racchiude un ripieno acido, grasso e avvolgente. Si degusta spalmando la crema di formaggio su piccoli cookies al burro dalla friabilità eccellente. Questo è un dolce che il pastry chef ha pensato e realizzato in occasione dell’apertura del Museo di Arte Moderna di San Francisco. Il quartetto si chiude con la torta al cioccolato, la più sottile del mondo. Una delicatissima base di cioccolato ospita un altrettanto sottile crema di cioccolato e panna. Non mancano le zest di limone.

Moreno Cedroni e Luca Abbadir: premio all’Innovazione continua

Moreno Cedroni e Luca Abbadir hanno aperto le danze in Auditorium, presentando i nuovi piatti della Madonnina del Pescatore e del Clandestino, pensati per la riapertura di stagione. Rivoluzione per loro è ispirarsi ai viaggi, contaminarsi, usare i prodotti del mare, ma anche nuovi ingredienti come l’acido formico, che arriva dalle formiche e che dà molta acidità al piatto - “un’acidità che dà quasi dipendenza”, dice Cedroni. Ci sono diversi livelli di rivoluzione per Cedroni: “La prima è una rivoluzione istintiva, poi c’è una rivoluzione matura”, spiega. “I nuovi piatti sono figli di viaggi, archivio, ricette: veniamo da tre settimane di creatività, ci siamo concentrati al massimo”. La rivoluzione per Cedroni sta anche nel modo di presentare i piatti, come un innovativo piatto di cera usato come contenitore. “Questa rivoluzione vuole arrivare al cuore”, ha concluso Cedroni, che ha presentato alla fine dell’intervento il tema dell’anno del Clandestino: “Eros e Susci”, con portate da mangiare col dito. Alla fine, a sorpresa, è stato consegnato a Cedroni un riconoscimento di nuova istituzione, il Premio all’Innovazione continua. Applausi e consensi in sala.

Simone Caponnetto e Matteo Di Ienno al Social Table di Sanpellegrino

Piatto di Caponnetto allo stand Sanpellegrino Identità Golose 2023

Anche l’ultima giornata di questa fortunata edizione di Identità Golose ha ospitato il Social Table di Sanpellegrino. Non un semplice stand, ma un modo per stare insieme, condividere, sperimentare e conoscere. Ecco dunque che le proposte di pairing cibo-cocktail, oggi hanno coinvolto diversi giovani chef e bartender tra cui Simone Caponnetto e Matteo Di Ienno, rispettivamente chef e bartender di Locale Firenze (alla posizione 39 dei migliori bar del mondo). Le proposte di degustazione sono state due, la prima ha visto nei piatti un Filetto di triglia in escabeche di prosciutto crudo e nel bicchiere l’Agrumi Gimlet con idrolato di agrumi, cordial di riduzione di Tonica Agrumi Sanpellegrino. Un abbinamento vincente in cui le note fresche e affumicate del piatto incontrano la spiccata acidità del cocktail analcolico di Di Ienno. La seconda degustazione, anch’essa molto interessante, ha segnato l’incontro tra la Pasta fresca ripiena di cinghiale con tartare di cinghiale e consommé in abbinamento al Rovere Negroni realizzato con Vermouth, bitter, distillati in botte e Tonica Rovere Sanpellegrino. Ottimo il piatto, dal gusto spinto e deciso, caratteristica distintiva della mano di chef Caponnetto. Ospiti allo stand Sanpellegrino nel corso della terza e ultima giornata di congresso anche Davide Puleio (Pulejo Ristorante, Roma) e Francesco Cione (Beefbar, Milano), che con le sue creazioni ha accompagnato un diplomatico ai fegatini di pollo e cipolla in agrodolce e un sorprendente maritozzo panna e caviale firmati dallo chef, e infine Emanuele Petrosino (Bianca sul lago, Oggiono) e Alex Frezza (L'antiquario, Napoli), che hanno servito tra gli altri il coloratissimo TraMonti, una calamarata con melanzane a funghetto, scampo, provolone del Monaco e succo alla cacciatora.

Moreno Cedroni e Luca Abbadir: il nostro è uno sport agonistico

Come sempre stupefacente l’intervento di Moreno Cedroni, in sala Blu2 accanto a Luca Abbadir. I due chef ormai condividono la loro creatività da 16 anni e per loro il mondo ittico non ha segreti. Deliziano il loro pubblico con due piatti che hanno gusti italiani e gusti di terre lontane. È lo stesso Cedroni, con l’entusiasmo e la gentilezza che lo contraddistinguono, ad affermare “Oggi è normale per uno chef italiano usare la salsa di soia come è normale per uno chef giapponese usare l’olio extravergine di oliva. Il nostro paniere di ingredienti si è molto allargato”. Gli chef del celebre ristorante di Senigallia, portano in degustazione due piatti. Il primo è una Caesar Salad di tonno tataki, con insalatine leggere, crostini, salsa di tuorlo, crema al Parmigiano 90 mesi (guai a dire a Cedroni che il formaggio non va d’accordo con il pesce), bacon di ricciola e dressing di salsa di soia e olio extravergine di oliva. Una ricetta americana in cui si fondono sapori asiatici e italiani, semplice ma con un sapore indimenticabile. A seguire lo chef propone la sfera di Parmigiano (uova, panna, farina, sale e zucchero per la precisione) con sugo al pomodoro, tartare di fassona, cuore di sedano e levistico con tartufo nero. Un piatto grandioso, dai sapori conosciuti eppure stupefacenti. Una delle cose più interessanti di questo piatto è la consistenza soffice della sfera di Parmigiano e della totale assenza di elementi croccanti di cui, inaspettatamente, non si sente mancanza.

Niko Romito: il menu vegetale e il “Premio artigiano del gusto”

Auditorium gremito per Niko Romito, che ha parlato del suo premiatissimo menu vegetale e dello studio sulla foglia di broccolo, facendo riferimento a tante tematiche, dalla consistenza alla realizzazione del fondo vegetale. “Abbiamo scoperto che la fibra vegetale riusciva a creare densità senza aggiunta di grassi e alla fine sapeva di anice questo piatto, il cosiddetto terziario, l’ingrediente non aggiunto che si sente, si percepisce”, ha speigato. “Lavorato in purezza, mi ha dato risultati gustativi in questa direzione, quindi ho aggiunto l’estratto di anice, proprio come la natura mi ha suggerito. Cerco sempre di mettere in evidenza il potenziale inespresso degli ingredienti”, ha proseguito. E in merito al menu vegetale, ha raccontato: “All’inizio c’era gente che annullava la prenotazione, ma col tempo ci ha dato grande soddisfazione”. Tra i vegetali che ha trattato, Romito cita il cavolfiore e il radicchio. “Il Cavolfiore ha fatto un percorso diverso rispetto, da comporre e ricomporre, così come il Radicchio, per cui mi sono letteralmente dannato”, ha raccontato. “Lavorare il vegetale crea dei limiti in carta, c’è una creatività sempre accesa per dare una risposta a un piatto che dovrà essere sempre nuovo. Il vegetale è ciò che esalta al meglio il mio lavoro sul monoingrediente”. Alla fine dell’intervento gli è stato conferito il “Premio artigiano del gusto”, per il pane. “Sono molto contento di questo premio, perché la parola artigiano racchiude il senso di quello che fiacciamo in termini identitari di territorio”, ha commentato.

_{Tutte le foto Mariarosaria Bruno | Claudia Concas}

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