Il colpo di Coda di René Frank: nel regno dei "dessert" dove nessun piatto ha lo zucchero

Ero entusiasta di visitare Coda, il "ristorante di dessert progressivo" due stelle Michelin nel quartiere berlinese di Neukölln. Con una passione insaziabile per i dolci, non vedevo l'ora di mettere alla prova me stesso e i miei denti con un menu a più portate, stuzzicando il mio palato con creme zuccherate, sciroppi, basi di biscotti e paste ripiene, alla ricerca di un immaginario budino come premio, mentre il mio stomaco già chiedeva pietà al solo pensiero.

Da tempo covavo il desiderio di visitare il Room 4 Dessert di Will Goldfarb. Ma in cuor mio sapevo che "dessert" era un termine generico e che lo chef René Frank, miglior pasticcere del mondo 2022 per The World's 50 Best Restaurants, era troppo intelligente per presentare un semplice carrello dei dolci. E naturalmente, siamo a Berlino e la mia percezione di cosa sia il dessert e di quale sia il suo posto nel menu è così... francese. Del resto, io sono inglese. 

"È molto difficile dire cosa sia un dessert", dice Frank, mentre sorseggiamo un drink fuori da un bar di Berlino Ovest, lontano da Coda nell'Est. "Non si può definire in base alla quantità di dolcezza. Quindi mi piace definirlo come un tipo di preparazione completamente diverso. Tutti hanno in mente qualcosa quando si dice dessert. Ma è solo il francese che dice cosa sia un dessert qui in Europa. Io dico che in realtà, non faccio dessert". 

_{René Frank}

Quindi, spoiler: non arrivate a cena da Coda aspettandovi crème brulee e millefoglie. Il menu di 16 portate è ispirato ai dessert in termini di tecnica, consistenza, persino in termini di anima - il curriculum stellato di Frank include periodi di pasticceria presso l'Akelarre di San Sebastián e il Nihonryori RyuGin di Tokyo, entrambi premiati con tre stelle Michelin, nonché come capo pasticcere presso La Vie di Osnabrück, un altro tristellato, Ma ci si può aspettare toni fortemente salati da ingredienti come melanzane, rape, maiale e radici di prezzemolo (al momento in cui scriviamo), così come sorprese giocose come una cialda da raclette con kimchi (il perfetto toast al formaggio), un ghiacciolo al caviale e orsetti gommosi fatti con barbabietola dorata. E niente zucchero raffinato, da nessuna parte.

"Ci piace utilizzare molte verdure e trattarle come frutta, ad esempio le melanzane. I dessert con le melanzane sono comuni in Italia, in Grecia, in Turchia... ma mettono sempre molto zucchero, quindi sanno di zucca", dice Frank. Le melanzane sono servite insieme a noci pecan e a un disco di balsamico di mele. L'insieme assomiglia, beh, a un elegante "dessert" francese. Un altro piatto forte è una brioche fatta con il gouda e irrorata con una riduzione di rape. Ci sono solo 25 coperti e tutto è buio, a parte il cibo. "L'unico posto in cui potrei fare questo è Berlino", dice Frank.

_{Pomodoro giallo, meringa di ceci e limone}

Alcune persone certamente sono confuse quando arrivano qui. Forse hanno cercato su Google e non sanno nulla della missione di Frank. 

"Sono felice che il ristorante sia definito solo di dessert perché quando mi sveglio la mattina penso al dessert fino a quando non chiudo gli occhi la sera. Se hai un solo argomento puoi essere molto creativo. Ma mi sono reso conto di quanto sia difficile comunicarlo. Mi chiedo anche sempre se dovrei cambiarlo", dice.

Per ora, però, si tratta di "costruire, e loro verranno". "Giochiamo con l'ispirazione del dessert e della pasticceria. E con questo siamo completamente aperti a tutto", dice Frank. Ispirandosi al periodo trascorso in Giappone e alla dedizione degli chef al costante miglioramento, il team di Coda cerca sempre di rendere i piatti più leggeri e salutari per "trovare un dolcificante migliore" o "prodotti migliori". E vi ho detto che producono il loro (ottimo) cioccolato in loco, da zero? Per il team, "Coda è l'occasione perfetta per vedere qualcosa di completamente diverso e imparare qualcosa di completamente diverso".

Frank si dedica a cambiare la percezione di ciò che è il dessert e per farlo è necessario ricominciare da capo, annullando anni di condizionamento. "In Asia hanno una concezione diversa del dessert. Se gli dici dessert, si aspettano il dolce alla francese, ma hanno le loro culture dolciarie", dice Frank. E le percezioni sono diverse anche in patria. "Gli ospiti austriaci non capiscono molto quello che facciamo, perché hanno una loro cultura del dolce. In Austria è molto tipico avere il dessert come portata principale, piatti dolci preparati con farina o patate. Anche per loro è difficile capire come giocare con i dessert", continua.

_{La sala di Coda a Berlino}

Anche per chi scrive, è difficile. Finisco un pasto di quasi quattro ore al Coda soddisfatto, a tratti entusiasta, ma con un desiderio di maggiore dolcezza. Ma è solo perché sono stato condizionato ad aspettarmi dolcezza alla fine di un pasto o perché sono ancora fissato con l'idea di dessert come l'ho intesa finora? Frank annuirebbe.

Quindi, un ristorante di soli dolci o solo un nuovo tipo di ristorante? In ogni caso, i miei denti e il mio pancreas sono in debito con Frank e il suo team. In ogni caso, probabilmente ho bisogno di una pausa dai budini.