Teatro del Gusto - la sala e il servizio di Arnolfo

Foto courtesy Arnolfo

40 anni di cucina raccontati da una brigata under 35: da Arnolfo va in scena il Teatro del Gusto

19 Dic 2025

Giornalista

Un punto di vista giovane e un percorso inedito per raccontare la storia della cucina e del ristorante due stelle Michelin di Colle Val d'Elsa, guidato dallo chef Gaetano Trovato.

Ha fatto la storia della gastronomia italiana, rappresentando un modello di ospitalità e accogliendo nella sua brigata molti giovani cuochi, oggi professionisti affermati. Arnolfo, il ristorante due stelle Michelin fondato a Colle Val d’Elsa dai fratelli Gaetano e Giovanni Trovato, dal 1982 anima la scena gastronomica in quest’angolo di mondo dove il tempo sembra essersi fermato. Un borgo medievale, le dolci colline tutt'intorno, le visioni panoramiche della campagna senese: gli ingredienti drammaturgici ci sono tutti per costruire la trama di una pièce che racconta l’evoluzione della cucina d’autore, la storia del costume a tavola e la trasformazione di un’attività di famiglia nella provincia italiana. In modo non convenzionale, però. Perché a farlo sono i giovani chef della brigata: trentenni che ancora non erano nati quando Arnolfo cominciava a farsi conoscere come trattoria di famiglia a Colle Val d’Elsa. Il risultato? Una visione inedita, un racconto fresco e originale, grazie anche a cimeli, telegrammi e ritagli di giornali d’epoca provenienti dall’archivio del ristorante e dei piatti che hanno fatto la storia di un luogo mitico e della cucina italiana.

Teatro del Gusto di Arnolfo: un percorso in quattro atti

In quarant’anni, si sono avvicendate esistenze, trend, mode, gusti: tutto viene narrato - con tanto di piatti e calici vintage - nel percorso del Teatro del Gusto, messo a punto dalla giovane brigata, che omaggia così l’opera e la vita di chef Trovato in quattro atti. Un’esperienza appena introdotta e disponibile solo il venerdì sera, fino ad aprile 2026, al tavolo conviviale del ristorante, per massimo dieci persone. La sede? Quella “nuova” di Arnolfo, che da due anni accoglie gli ospiti in uno spazio spettacolare, con un’avveniristica cucina aperta sulla sala, affacciata sulla “platea”. Uno ad uno, i giovani chef si avvicendano al tavolo, per dare vita a un vero e proprio racconto corale. Il risultato? Un elegante e raffinato effetto home theatre.

Atto primo: i piatti del 1960-1982

Le origini siciliane, il trasferimento della famiglia Trovato da Scicli alle colline toscane e l’esordio di Trovato in cucina: il primo atto viene interpretato dalla giovane brigata attraverso i prodotti dell'arte bianca, un ambito dove lo chef Trovato ha mosso i suoi primi passi, lavorando al forno di Colle Alta come garzone di bottega. Lo chef si distingue da subito: convince i datori di lavoro a fare entrare in produzione i grissini salati, accanto al tipico pane sciapo locale. Ecco allora le focaccine con cipolla rossa di Certaldo, pomodorino ciliegino e timo, ma anche i canapé che richiamano i sapori isolani e le origini della famiglia Trovato, tra tartelletta con chutney di pera e cremoso al caciocavallo ragusano, pan brioche con coniglio, oliva taggiasca e cappero, arancinetto ai crostacei.

I prodotti di arte bianca accompagnano il percorso del primo atto, serviti in abbinamento a un cocktail Martini a bassa gradazione alcolica, emblematico di quegli anni, rivisitato con vermouth toscano. Non mancano piatti che profumano di “domenica in famiglia” come il Saccottino di pasta fresca, ripieno di ricotta con erba cipollina e noce moscata, con alla base una spatolata di dragoncello e una concassé di pomodoro. ll nodo dell’erba cipollina? “E’ quello degli anni ‘70”, precisa lo staff.

Atto secondo: i piatti del 1982-1994

Non mancano omaggi ad Angelo Paracucchi, mentore dello chef che trasferisce a Trovato i valori dell’ospitalità: dall’attenzione al dettaglio alla cura e selezione delle materie prime. Lo chef inizia a fare la spesa per il ristorante (un’abitudine che ha tuttora), comincia ad appassionarsi sempre più. Tanto che nel 1982 prende in gestione, con l’aiuto della famiglia, il ristorante dell’albergo in piazza Santa Caterina a Colle Alta.

Ma non si ferma qui: vuole iniziare a dire la sua, viaggia, va in Francia a Le Moulin de Mougins, per lavorare al fianco del leggendario Roger Vergé, arricchendosi sempre più. Iniziano ad arrivare anche i primi riconoscimenti, non solo da parte degli ospiti, ma anche dalle guide. Un piatto simbolo di questo periodo “francese”? La quaglia con variazioni di scalogno e foie gras alla base. Ma gli studi e le sperimentazioni proseguono: ecco allora il Sottobosco senese, una creazione che declina i funghi in tre consistenze e cotture diverse: - marinato, cotto e in crema. Un piatto che esalta l’elemento vegetale e la lavorazione di un unico elemento: una ricerca sulla trasformazione dell’ingrediente che viene premiata dalla “Rossa” e che porta lo chef a conquistare la sua prima stella Michelin nel 1986.

Terzo atto: piatti del 1994-2022

Il terzo atto si apre con una svolta importante. Lo chef, affiancato dal fratello Giovanni, decide di acquistare e ristrutturare una dimora storica nel centro di Colle Alta. Facendolo, si trova a giocare e a sperimentare con altri elementi: l’attenzione a molti dettagli va a comporre il nucleo dell’esperienza di ospitalità firmata Arnolfo. Tessuti, luci, spazi, design: ogni dettaglio va a dipingere e a costruire un mood e un'esperienza a 360 gradi, con quattro camere che, a partire dal 1994, danno la possibilità agli ospiti di fermarsi a dormire dopo la cena. Lo chef non perde le sue abitudini: ogni mattina, al risveglio, chiede ai ragazzi della brigata e agli ospiti “Hai sognato?”. La colazione è un momento speciale, di coccola per gli ospiti: ecco una rilettura della Colazione gastronomica, con pane sfogliato salato, un cappuccino rivisitato con all’interno un fondo bruno di vitello, una riduzione di kombucha al caffè e una spuma di latte. Un’originale creazione salata, da assaporare in modalità dolce, inzuppando il croissant nella tazza.

Intanto, lo chef continua a viaggiare, conoscere, formarsi e sperimentare in cucina. Tanto che nel 1999 arriva la seconda stella Michelin. Per l’occasione, anche Gualtiero Marchesi in persona invia le proprie congratulazioni al ristorante. Poi, nel 2007, Arnolfo entra a far parte del prestigioso circuito Relais & Chateaux. Nella cucina di Trovato nel frattempo arrivano “arnolfini” di origini giapponesi: vengono inserite tecniche di cucina come la tempura, ma anche ingredienti insoliti come la frutta nelle portate salate. Istanze che ispirano la Mazzancolla con frutto della passione in due consistenze e pak-choi. Mentre Il piatto dell’amicizia rappresenta emblematicamente il rapporto con i fornitori, a partire da Simone Fracassi, che rifornisce di carne il ristorante: una materia prima che va a farcire i ravioli ripieni di brasato di chianina, con alla base carne marinata e variazione di fagioli, in spuma e gelatina.

Quarto atto: 2022 - oggi

“Il presente e il passato si incontrano per dare vita al futuro: il quarto atto è in divenire”, spiega lo staff. Si trova qui e ora, è il racconto di questa storia, è la volontà di chef Trovato di far innamorare (di nuovo) i giovani del mondo della ristorazione. Il Teatro del Gusto è uno spazio della brigata, che ribalta la prospettiva di un racconto, con il punto di vista di chi non c’era, ma ha fatto proprie influenze, mood, insegnamenti di altre epoche. Un inno d’amore ai giovani, con l’entusiasmo verso i progetti nuovi.

Così, si chiude in dolcezza nella sua avveniristica sede: un progetto architettonico importante, una visione mozzafiato di una realtà incastonata nella collina, dove ogni giorno si muovono le fronde di un albero solido. “Siamo noi ragazzi della brigata, come rami che si muovono al vento con i loro frutti, attaccati a un tronco molto forte”, dicono i giovani dello staff. Ecco allora il Piccione di Monteriggioni maturato nella cera d’api con topinambur e melograno e L’Alba della Luna, un dolce rosa, che ricorda l’ingresso di Alice Trovato (figlia dello chef) al ristorante, simbolo di femminilità ed eleganza: un guscio di cioccolato, con sorbetto di rosa e lamponi. Per la piccola pasticceria? Si torna al tema dell’albero, con una messa in scena dolce dell’albero della vita che chiude il sipario sul Teatro del Gusto. Al termine dell’esperienza? Piccolo spoiler: ogni ospite riceve la scatola di Arnolfo, progettata da Irene Diliberto e Federico Fanucchi. Un piccolo archivio personale che custodisce frammenti di questa storia, un simbolo di continuità destinato a crescere nel tempo. Un ricordo che si rinnova… e che si porta a casa.