Partire è un po'... mangiare: il nuovo trend dei viaggi guidati dagli chef

_{Caroline Schiff nel souk}

Avventure moderne

Durante il suo primo viaggio in Marocco con la compagnia di viaggi Modern Adventure, la pasticcera Caroline Schiff del Gage and Tollner di New York descrive un itinerario curato in base ai suoi desideri. "Volevo fare tutti i tour gastronomici e i mercati. Volevo imparare a fare il cous cous e la focaccia", racconta. Modern Adventure ha organizzato delle escursioni ad hoc. "Avrebbero potuto portarci ovunque a fare il cous cous, ma hanno trovato una cooperativa di donne e abbiamo visto come questo giovi all'economia locale". I compiti di cucina erano leggeri. Dopo un workshop sulle spezie, Schiff ha mostrato agli ospiti una pasta frolla al ras el hanout e poi, in un hotel di coltivazione alimentare sulle montagne dell'Atlante, ha potuto scegliere liberamente dall'orto per preparare un pasto.

 

"Si è trattato di una scoperta sia per me che per gli ospiti. Le guide locali che Modern Adventure ha messo a disposizione sono state parte integrante di queste esperienze uniche a cui non avremmo avuto accesso se avessimo pianificato un viaggio in modo indipendente", spiega Schiff, che tiene a precisare di non avere alcun legame ancestrale o esperienziale con il Marocco, ma solo un'affinità.

 

"Abbiamo creato Modern Adventure per guardare attraverso la lente dell'artigianato e approfondire una destinazione", afferma il CEO e co-fondatore Luis Vargas. Modern Adventure si considera una piattaforma per collaborare con produttori e aziende e gestisce tutta la logistica di un centinaio di piccoli viaggi di gruppo incentrati sul cibo ogni anno. Gli chef prestano la loro curiosità e la loro propensione alla costruzione di comunità in ogni viaggio.

 

E chi sono questi chef? "Potreste aver cenato nel loro ristorante. C'è un'intimità nel passare una settimana con loro, costruire un rapporto, imparare e avere accesso a cose che normalmente non si potrebbero fare. Una cosa è ottenere una prenotazione impossibile per un ristorante, un'altra è essere accolti dallo chef come da un amico", dice Vargas.

 

I costi di viaggio degli chef sono coperti dalle spese di viaggio e gli chef vengono anche pagati. Vargas osserva che "non è facile stare lontano dal proprio ristorante per una settimana. Non vogliamo che lo chef si senta come se stesse lavorando. Non sono la guida locale. Non vogliamo mai che lo chef si senta lo chef del viaggio".

_{Raccolta di ortaggi in Marocco}

Strade meno battute

"Gli chef sono un modo davvero avvincente di organizzare i viaggi", dichiara Nathan Thornburgh di Roads and Kingdoms. "Siamo stati partner nei media e negli affari con Tony [Bourdain] per anni. Quando si è ucciso, eravamo molto coinvolti in progetti video, nel podcast, in iniziative creative con Tony e in molti suoi progetti, con la CNN e Parts Unknown. Tutto questo si è concluso nel 2019 perché non potevamo sostituire il suo ruolo nel business. E lui era insostituibile".

 

All'inizio della pandemia, Thornburgh ha partecipato a una chiamata Zoom con José Andrés e Matt Goulding, cofondatore di Roads and Kingdom. "In un modo molto alla José, ci ha dato un calcio nel sedere per entrare in azione", dice Thornburgh. Andrés ha investito nel settore dei viaggi di Roads and Kingdoms, chiamato League of Travelers, e Thornburgh si è recato nelle Asturie, la patria di Andrés, per una ricognizione. Questo faceva parte dell'accordo. "Ci avrebbe aiutato a costruire questo lato di viaggio [di R&K], ma avremmo dovuto far luce su questo luogo incredibile da cui proviene".

Ora il 5% di tutti i proventi dei viaggi di League of Travelers va a World Central Kitchen. "Questo fa parte del nostro DNA con José. Questi viaggi sono un lusso. Sono costosi. Partono da poco meno di 10.000 dollari per viaggiatore a settimana. Ma siamo sempre alla ricerca di modi più specifici a livello locale per essere coinvolti, assicurandoci che questo progetto abbia un buon impatto", dice Thornburgh. La League of Travelers imita l'esperienza di viaggiare con Bourdain per produrre uno show televisivo. "C'è una sorta di mentalità di produzione. Cerchiamo i migliori personaggi e le migliori trame. Non stiamo creando un episodio per la TV, ma per l'esperienza delle persone che vengono con noi".

Roads and Kingdoms organizza dai 12 ai 15 viaggi all'anno. Ognuno di essi è condotto da una guida locale e da un ospite, in genere uno chef come Katie Parla o Andy Ricker. "Ma non si tratta di Andy che arriva e dice Dov'è il nam pla nelle Asturie? Lui si mette nei panni del viaggiatore", dice Thornburgh. "C'è interazione [tra la guida locale e lo chef], ma il viaggio è guidato dall'orgoglio locale della guida". Lo chef ha anche l'opportunità di commentare il modo in cui i problemi locali sono visti a livello globale, come spiega Thornburgh: "Ascoltate, questa è la stessa storia che stiamo vedendo nel sud-est asiatico, oppure ecco come il Giappone sta affrontando le pressioni della sua catena di approvvigionamento alimentare... è una conversazione interessante da fare con gli ospiti che viaggiano con noi in Italia o in Spagna".

_{Andy Ricker nelle Asturie Michael Magers}

Viaggi di apprendimento

Il Terroir Symposium è noto in Nord America per la sua capacità di riunire ogni anno gli operatori del settore della ristorazione e gli agricoltori e produttori canadesi in occasione di seminari e cene che culminano in una grigliata selvaggia. Intendo "selvaggia" letteralmente. Mi sono trovato in piedi nella natura selvaggia a chiedermi come mai stessi guardando un fuoco che cuoceva un tacchino che un altro chef di Terroir aveva cacciato in precedenza. La fondatrice di Terroir, Arlene Stein, basata a Berlino, e Renee Lalonde, basato a Toronto, replicano il simposio in formati più piccoli in Europa e in Canada, creando sacche di comunità inclini alla gastronomia.

 

Stein e Lalonde organizzano "viaggi di apprendimento" in destinazioni come Terranova e il Castello di Potentino. Riunendo chef e produttori, utilizzano questi viaggi per cambiare le politiche alimentari. Nel 2015, ai pescatori locali di Terranova è stato impedito di vendere il loro pescato ai consumatori o ai ristoranti locali: tutto veniva lavorato e spedito in Giappone e in Europa. "Volevamo creare un programma per sensibilizzare l'opinione pubblica e cambiare le politiche, così abbiamo riunito un gruppo di chef e giornalisti, che poi hanno dato la notizia sul Globe and Mail di ciò che stava colpendo i sindacati dei pescatori di Terranova", racconta Stein.

 

Terroir organizza alcuni dei viaggi culinari meno costosi che ho incontrato in questo articolo. "Vogliamo che i viaggi siano accessibili. Non ci guadagniamo nulla. Quello che ci interessa è che le persone guardino ai sistemi alimentari", dice Stein. "L'aspetto comune tra i partecipanti (sia tra gli chef invitati che tra gli ospiti paganti) è che ci sono persone che si preoccupano dell'etica dei sistemi alimentari e della cultura da cui proviene il cibo".

 

Agli chef che viaggiano con Terroir, come Modern Adventure, viene chiesto di cucinare in modo minimale. "Quando siamo andati a Milano, abbiamo chiesto a tutti di portare un ingrediente per la pizza. La chef Amanda Cohen ha portato il condimento dall'America e in Italia ha affettato delle carote a rondelle, le ha condite e le ha cotte come se fossero salame piccante. È stato così facile per Dirt Candy", dice Lalonde. "Non vogliamo appesantire nessuno e vogliamo che si divertano insieme a chi ha comprato il biglietto", aggiunge Stein. Quest'anno sarò uno chef itinerante con Terroir ad Adiyaman, in Turchia, e come chef che lavora principalmente con la cucina hawaiana, probabilmente tutti finiranno per cenare con la capra huli huli turco-hawaiana.

_{L'orgoglio di raccogliere funghi con Terroir Ash Naylor}

Fuori dagli schemi

Alcuni chef ci hanno preso gusto con questo nuovo tipo di esperienza, pur continuando a gestire i propri ristoranti. Raggiungo lo chef Jeff Michaud mentre tira la sfoglia per i ravioli, da farcire con mozzarella di bufala e melanzane. "La gente è in ferie, quindi lo sostituisco io", dice ridendo.

 

Michaud divide le sue energie tra l'Osteria di Philadelphia e La Via Gaia, la società di viaggi di cui è proprietario insieme alla moglie Claudia. I Michaud sono gli unici operatori di La Via Gaia. "Io partecipo a tutti i viaggi", dice Michaud. La moglie organizza gli itinerari e si occupa di tutte le comunicazioni. Quando Michaud ha aperto l'Osteria nel 2007, era appena tornato da un lungo soggiorno in Italia e "tutti mi continuavano a chiedere Quali sono i tuoi posti segreti?". Qualche anno dopo, si è trovato a guidare un furgoncino a nove posti in giro per Bergamo, pieno di ospiti e "me ne sono innamorato". Nel 2018 hanno iniziato a portare con sé altri chef amici di Michaud e ora collaborano con uno chef per ogni viaggio. "Ora posso promuovere il viaggio attraverso la mia rete e la loro".

Michaud ride e grida di gioia. "Non facciamo nulla di turistico. Siamo fuori dagli schemi. A Bergamo, andiamo in montagna con il mio amico casaro, nella sua cascina idroelettrica e peschiamo trote selvatiche nel suo laghetto. Cerchiamo erbe selvatiche e, se tengo un corso di cucina, cuciniamo tutti insieme. Andiamo a casa di mia suocera ai piedi delle Alpi e cuciniamo il coniglio allevato da suo fratello. Un altro amico è proprietario del LoRo, una stella Michelin, e lì facciamo un corso di cucina. Abbiamo accesso a zone difficilmente accessibili alle persone".

I Michaud organizzano ogni anno sei-otto viaggi in Italia con 14-16 ospiti, principalmente a Bergamo, da dove proviene Claudia, e nel Nord Italia. Michaud vede La Via Gaia come un'estensione naturale dell'attività di chef. "Nel settore della ristorazione, si ama esporre le persone a cose che non hanno mai provato prima. L'Italia non è solo spaghetti e polpette. Mi piace vedere le facce delle persone, come quando vengono all'Osteria, mangiano i rigatoni ai fegatini di pollo per la prima volta e dicono: Non pensavo fosse così buono".