Itadakimasu: la mappa di 6 (veri) ristoranti giapponesi da provare a Milano

Cominciamo con Hazama di chef Satoshi Hazama. Qui troverete la classica cucina kaiseki che affonda le sue radici nei pasti tradizionali giapponesi composti da diverse piccole portate. Satoshi san, classe 1984, ha imparato la cucina giapponese dalle nonne Teru e Tomi e dalla mamma Toshiko. Numerose sono le sue esperienze in Giappone, ma decide di ampliare la sua conoscenza gastronomica in Italia dove gira per diversi ristoranti prima di aprire il suo nel 2020. Ristorante Hazama è l’espressione della cucina tradizionale giapponese che incontra le eccellenze italiane senza privarsi dell’antica cultura gastronomica del Sol Levante. Ottima la classica insalata di patate, divina l’anguilla, perfetto il pollo fritto e sensazionale è il sashimi da cui si percepisce la prodigiosa abilità dello chef con il coltello che, a detta sua, è un prolungamento del suo stesso corpo.

C’è un elemento che distingue la cucina giapponese da tutte le altre di matrice asiatica: la tecnica. Da Bentoteca troverete una cucina giapponese autentica nelle tecniche con una forte contaminazione mediterranea. Lo chef è Yoji Tokuyoshi (non ha di certo bisogno di presentazioni), e la sua creatività si esprime attraverso grandi piatti della cucina nipponica con ingredienti che incontrano la nostra cultura gastronomica. Un esempio è il katsusando con lingua fritta, maionese verde, cavolo viola e spinaci: qui si ritrova il piacere del classico sandwich giapponese con sapori che inevitabilmente ci riportano alle tavole piemontesi. Ottimi anche i sashimi abbinati agli ortaggi di stagione e Midollo e Shiokara: midollo cotto alla brace con calamari fermentati alla giapponese serviti con shokupan, il tradizionale pane al latte nipponico.

Interessanti i donburi di Waby, perfetti per un business lunch all’ombra dei grattacieli di piazza Gae Aulenti. Si tratta di grandi ciotole di riso bianco su cui vengono serviti anguilla, tonkatsu, ma anche pesce crudo a seconda della disponibilità del giorno. Le presentazioni sono impeccabili, tipico parametro della cucina nipponica che è pensata anche per soddisfare il senso della vista. Se amate la wagyu qui potrete farne incetta, la trovate infatti nella versione steak cotta a bassa temperatura o secondo la preparazione del sukiyaki, uno stufato accompagnato con uovo e tofu.

Un ristorante giapponese stellato Michelin può far parte di questa selezione? Sì, se ha fatto la storia e continua a farla. IYO, primo ristorante giapponese in Italia a conquistare la stella nel 2015, propone una cucina che intreccia tecnica, eleganza e una profonda conoscenza delle materie prime. Il sushi è una cosa seria, preparato con cura tipicamente giapponese e abbinamenti mai banali. Ma la carta va ben oltre: ci sono piatti caldi, giochi di consistenze, influenze europee e giapponesi che convivono con naturalezza e contemporaneità. Il tutto in un ambiente elegante ma accogliente, con cucina a vista e bancone da cui osservare da vicino il lavoro dei sushiman. Anche la selezione di sake e vini merita una menzione, per chi ama esplorare. IYO è l’indirizzo perfetto per chi vuole conoscere il Giappone gastronomico attraverso una lente contemporanea che non dimentica le sue radici. Se poi volete spingervi ancora più a fondo nella tradizione, il consiglio è fare un salto anche da Iyo Kaiseki, la “sorella zen” inaugurata più di recente in zona Porta Nuova.