Scopri il menu di India Rising allo Studio Trèsind

Il ristorante di 20 tavoli è stato universalmente acclamato e ha vinto il premio come miglior ristorante del Medio Oriente e dell'Africa 2023 nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo. Saini è uno dei protagonisti della scena culinaria di Dubai e sta cambiando la percezione internazionale della cucina indiana moderna. 

"Vengo da una famiglia di agricoltori indiani", racconta Saini. "Sono cresciuto trascorrendo molto tempo tra prodotti freschi, erbe e fiori. Questo ha creato un'innata propensione all'utilizzo di ingredienti di provenienza locale, che si esprime organicamente nel nostro menu al Trèsind Studio. La cucina indiana ha molto da offrire, con una tale diversità di paesaggio, prodotti, cultura e cucina. Io e il mio team prepariamo con passione piatti che ci piace assaporare, piatti che vogliamo condividere con i nostri ospiti". Di seguito sono riportati i piatti del menu India Rising del Trèsind Studio, commentati da Saini.

Tortellini, Gorgonzola dolce, pandhra rassa (Deccan Plateau) 

"Pandhra rassa" significa stufato bianco dello stato occidentale del Maharashtra. Lo stufato è preparato con un brodo di agnello e la prima spremuta di cocco cotti in un mix di spezie indiane. I tortellini di pasta fresca sono farciti con gorgonzola dolce, cavolo brasato, fiori di fagiolo e crescione. 

"Questo piatto viene servito come seconda portata delle tre dell'Altopiano del Deccan, dove mettiamo in risalto tutte le forme di cocco, dalla polpa alla seconda spremitura. Nel primo piatto usiamo la polpa, nel secondo la prima spremitura e nel terzo la seconda".

Pepe sottaceto, gelato al curry al latticello (Deserto del Thar)

"Questo piatto riguarda le spezie decapate dell'India. Il metodo di decapaggio è diverso rispetto all'Occidente. C'è sempre una miscela di spezie e oli, prevalentemente olio di senape, che funge da base per i sottaceti. Qui usiamo peperoni fritti in tempura di ceci, riempiti con un'emulsione di sottaceti abbinati a un gelato al curry al latticello".

Perla d'ostrica, litchi, acqua di mare (pre-dessert delle pianure costiere)

"In questa portata presentiamo i sapori del mare. L'acqua di mare salina è una combinazione di tè leggero, soia nera, cetriolo e aceto di riso con un po' di zenzero. Il litchi dà la consistenza di un'ostrica. La foglia di ostrica vegetale conferisce il sapore dell'ostrica. La perla è fatta con latte acido e lemongrass".

Missi roti, nopales al curry, burro di coltura (deserto del Thar)

"Il Missi roti è una focaccia di farina di ceci. Lo gonfiamo, riempiendolo con curry di cactus nopales e sottaceti di mango dolce all'interno della sfoglia. Il cactus nopales è tagliato a fettine sottili e compresso con burro di coltura, petali di fiori Kiko e semi di cipolla tostati".

Capasanta alla senape e miso, banana matura, tortino di patate (pianure costiere)

"Il tortino di patate è ripieno di capesante, cotte per circa 10 secondi e saltate in senape e miso. Il chutney di pomodoro affumicato e le sottili fette di banana glassate con peperoni gialli e perle di balsamico danno un po' di acidità".

Granchio arrostito al Ghee, cannella bruciata, croccante di foglie di curry (pianure costiere)

"Il ghee roast, miscela di spezie e burro chiarificato, è una miscela di spezie proveniente da Mangalore. Il granchio viene cotto nella miscela di spezie del ghee roast e prima di servirlo lo cuociamo sulla corteccia di cannella in modo che assorba tutti gli aromi della cannella. Le foglie di curry croccanti danno un po' di croccantezza".

Anatra confit, carciofi arrostiti alla cenere, chutney di lime nero (Deserto del Thar)

"Il piatto si ispira a una tecnica di barbecue della regione, chiamata 'khad ka pind'. Si tratta di un metodo di cottura della carne in una cava di sabbia sotterranea. L'intero uccello viene marinato, avvolto in un impasto e cotto in una buca di sabbia. Noi usiamo anatra confit marinata con sottaceti di lime nero, Sriracha piccante fatto in casa e castagne d'acqua. I sapori affumicati e terrosi sono ottenuti grazie al guscio di carciofo arrostito alla cenere con cui viene riempita l'anatra confit".

Ghevar al cacao, crémeux di cavolfiore, gelato all'orzo arrostito (Deserto del Thar)