Il segreto per delle zucchine alla scapece non unte è asciugarle molto bene prima della frittura: un panno assorbente rimuove l'umidità superficiale ed evita che l'olio schizzi o che le zucchine risultino grasse invece che croccanti.
Un trucco diffuso, usato anche dallo chef Antonino Cannavacciuolo, consiste nel non lavare le zucchine sotto l'acqua ma nel lasciarle in ammollo nel latte per una mezz'ora prima di asciugarle e friggerle: un passaggio che aiuta ad ammorbidire leggermente la buccia e a renderle più saporite in cottura.
La marinata non va sprecata: il fondo di aceto, olio e menta rimasto in ciotola è ottimo per condire un'insalata di pomodori o delle verdure lesse, riciclandolo invece di buttarlo.
Se si preferiscono delle zucchine alla scapece non fritte, è possibile cuocerle in friggitrice ad aria a 200°C per circa 10 minuti, girandole a metà cottura e spruzzandole con un velo d'olio: il risultato è più leggero, anche se meno croccante rispetto alla frittura classica.
Varianti regionali: dalla napoletana alla romana
La ricetta originale napoletana resta la più diffusa e conosciuta: zucchine fritte, marinate calde in aceto, aglio e menta fresca, servite fredde come contorno o antipasto.
A Roma, la stessa tecnica di marinatura viene applicata con qualche variazione: al posto della sola menta si usa spesso anche il basilico, e in alcune versioni la marinata viene leggermente ammorbidita con un pizzico di zucchero, per bilanciare l'acidità dell'aceto.
Il principio della scapece, del resto, si ritrova in molte cucine regionali del sud Italia applicato anche al pesce: dalle stesse zucchine fritte marinate nasce un metodo di conservazione condiviso con la triglia in scapece, a dimostrazione di come questa tecnica spagnola, arrivata secoli fa, sia diventata patrimonio comune di più tradizioni gastronomiche italiane.
