Il piatto viene mantecato con un burro di pesce azzurro, preparato seguendo la filosofia di Gualtiero Marchesi: il burro tradizionale viene sostituito da un burro ottenuto dal pesce azzurro, mentre l'acidità e l'aromaticità sono affidate al limone, che prende il posto dell'aceto, conferendo un equilibrio più elegante e pulito. La preparazione è completata al centro da una foglia d'oro edibile.
Si tratta di un omaggio a Gualtiero Marchesi, non solo nella presentazione del piatto, che richiama uno dei suoi simboli più iconici, ma soprattutto nell'approccio tecnico e filosofico alla ricetta, ispirato alla sua continua ricerca di essenzialità, eleganza e valorizzazione degli ingredienti.
