Il segreto della ricetta originale spagnola della salsa aioli è tutto nella pazienza: l'olio va versato a filo, in quantità piccolissime, perché un'aggiunta troppo rapida rompe l'emulsione e il composto "impazzisce", separandosi invece di addensarsi.
Il mortaio non è solo tradizione: il movimento rotatorio e continuo del pestello incorpora l'olio nella pasta d'aglio in modo più graduale e controllato rispetto a una frusta, ed è proprio questo principio di emulsione lenta a reggere la struttura della salsa senza l'aiuto delle proteine dell'uovo.
Chi non possiede un mortaio può ottenere un risultato simile con un frullatore a immersione, ma il procedimento resta lo stesso: aglio pestato o tritato finissimo, olio versato a filo, lavorazione continua senza interruzioni.
Se l'emulsione dovesse separarsi, si può recuperare ripartendo da un nuovo spicchio d'aglio pestato e incorporando lentamente il composto "impazzito" come se fosse l'olio stesso, un poco alla volta.
Aioli vs maionese: differenze e usi in cucina
La differenza principale tra la salsa aioli e la maionese è proprio l'assenza dell'uovo nella ricetta originale: la maionese si basa sull'emulsione tra tuorlo e olio, mentre l'aioli tradizionale cerca la stessa cremosità lavorando solo aglio e olio con la forza del pestello.
Oggi, però, molte versioni diffuse fuori dalla Spagna aggiungono tuorlo d'uovo e succo di limone alla ricetta base, ottenendo di fatto una maionese aromatizzata all'aglio: più semplice da preparare e più stabile, ma meno fedele alla tradizione catalana originale.
Cos'è la salsa aioli lo raccontano bene i suoi usi in cucina: accompagna pesce, verdure grigliate, patate arrosto e la tipica tortilla spagnola, ma è anche uno dei condimenti più diffusi tra le tapas spagnole, spesso servita accanto alla salsa brava per accompagnare le patatas bravas.
