Per una ricetta originale delle sarde a beccafico ben riuscita, la freschezza del pesce è fondamentale: le sarde devono essere sode, dall'odore delicato di mare, e vanno pulite con cura per eliminare completamente la lisca centrale senza rovinare i filetti.
L'ammollo dell'uvetta non va saltato: renderla morbida prima di tritarla evita che risulti troppo dura e stopposa una volta cotta all'interno dell'involtino.
Le foglie di alloro alternate agli involtini non sono solo decorative: rilasciano un aroma che profuma il pesce durante la cottura in forno, ed è per questo che vanno disposte a contatto diretto con le sarde.
Le sarde a beccafico si gustano bene sia tiepide che completamente fredde, ed è anzi un piatto che migliora leggermente riposando qualche ora, quando i sapori del ripieno si distribuiscono meglio nel pesce.
La versione palermitana e quella catanese a confronto
La ricetta delle sarde a beccafico alla palermitana, quella appena descritta, prevede un unico filetto arrotolato su se stesso, farcito con pangrattato tostato, uvetta e pinoli, e cotto al forno insieme all'alloro: è la versione più diffusa e conosciuta anche fuori dalla Sicilia.
La ricetta delle sarde a beccafico al forno alla catanese segue invece una logica diversa: due sarde aperte a libro vengono marinate nell'aceto, poi farcite con caciocavallo o pecorino al posto di uvetta e pinoli, chiuse a "sandwich" e infine impanate e fritte, non cotte in forno.
Le differenze non si fermano al metodo di cottura: la versione catanese privilegia la sapidità del formaggio stagionato rispetto alla componente agrodolce di uvetta e pinoli tipica di quella palermitana, risultando complessivamente più ricca e robusta al palato. Chi ama le preparazioni di pesce marinato può ritrovare un principio simile, seppur applicato in chiave diversa, nella triglia in scapece, altra ricetta del sud Italia dove aceto e marinatura sono protagonisti.
