Per una ricetta dei carciofi alla romana ben riuscita è importante scegliere carciofi romaneschi o mammole, dalla forma tonda e senza spine, con foglie serrate e cuore carnoso. Sono i più adatti a essere farciti e reggono bene la cottura in umido. L’acqua acidulata con il limone evita che la superficie annerisca durante la pulizia, soprattutto quando si lavora molti carciofi.
La mentuccia (menta romana) è l’elemento aromatico che caratterizza davvero i carciofi alla romana: se possibile è meglio preferirla alla menta comune, perché ha un profumo più erbaceo e meno invasivo. Anche il trito di prezzemolo e aglio va dosato con equilibrio, così che il ripieno risulti intenso ma non coprente.
La cottura in padella o casseruola deve essere dolce e costante: un fuoco troppo alto asciuga l’acqua troppo in fretta e rischia di far attaccare i carciofi al fondo. È utile controllare che ci sia sempre un sottile strato di liquido e, verso fine cottura, lasciare il coperchio leggermente scostato per far restringere il fondo. Se si preparano in anticipo, basta scaldarli dolcemente con un filo di acqua.
Chi lavora spesso con i carciofi può approfondire tutti i metodi per conservare i carciofi, dalle conserve sott’olio alle cotture in anticipo: in questo modo è più semplice organizzare il lavoro quando si vogliono servire carciofi ripieni, alla romana o in altre varianti.
La differenza tra carciofi alla romana e alla giudia
I carciofi alla romana e i carciofi alla giudia sono due capisaldi della cucina laziale, ma seguono logiche molto diverse. Nei primi, la cottura è in umido, con acqua, olio e aromi, e il risultato è un carciofo tenerissimo, dal cuore saporito grazie al ripieno di mentuccia, prezzemolo e aglio.
I carciofi alla giudia, tipici della tradizione ebraico-romana, vengono invece fritti in olio caldo: l’esterno diventa estremamente croccante e aperto a fiore, mentre il cuore resta morbido. Non sono ripieni e non prevedono la stessa miscela di erbe dei carciofi alla romana, ma puntano sul contrasto tra croccantezza e morbidezza.
Conoscere bene la differenza tra carciofi alla romana e alla giudia aiuta a scegliere la preparazione giusta in base all’occasione: più casalinga e “di tegame” la prima, più scenografica e legata alla frittura la seconda.
Come servire i carciofi alla romana
I carciofi alla romana si servono tradizionalmente come contorno o come antipasto caldo, disposti interi nel piatto con il gambo rivolto verso l’alto o adagiati sul fianco, irrorati con il loro fondo di cottura. Sono ottimi appena fatti, ma anche a temperatura ambiente mantengono profumo e morbidezza.
Possono accompagnare secondi di carne bianca, arrosti di agnello o piatti di carne bovina più delicati, inserendosi bene in un menu che valorizzi i vegetali di stagione. In un percorso più ricco, si possono affiancare ad antipasti misti di verdure, giocando su consistenze diverse ma su una stessa famiglia di sapori.
Se ne avanzano, i carciofi alla romana possono diventare il giorno dopo un’ottima base per piatti unici: tagliati a spicchi si possono aggiungere a frittate, torte salate o risotti.
