- Scegliere porcini freschissimi, sodi al tatto e con il gambo bianco. Evitare quelli molli o con cappella viscida.
- Per un gusto più ricco, aggiungere qualche goccia di aceto balsamico o una punta di miele d’acacia.
- Il carpaccio di porcini e Parmigiano si sposa bene anche con frutta autunnale come pere o mele verdi tagliate sottili.
- Servire il piatto appena preparato: l’esposizione prolungata all’aria tende a scurire i funghi e a indebolirne il profumo.
Come scegliere i porcini più adatti
Per questa preparazione cruda, utilizzare solo funghi porcini commestibili di ottima qualità e provenienza garantita. I porcini ideali sono quelli giovani e compatti, con il cappello chiaro e il gambo pieno.
Evitare esemplari troppo maturi o dal colore scuro, che potrebbero risultare spugnosi o eccessivamente terrosi. Anche se esistono molte varietà di funghi commestibili, il porcino rimane il più indicato per la sua polpa soda e il sapore elegante, capace di mantenersi perfettamente anche senza cottura.
Pulizia e taglio a crudo dei funghi
La pulizia dei porcini richiede attenzione e delicatezza. Non immergere mai i funghi in acqua, poiché tendono ad assorbirla e a perdere consistenza. È sufficiente strofinarli con un panno umido o grattare leggermente la base del gambo con un coltellino.
Per ottenere fette sottili e uniformi, utilizzare una mandolina o un coltello affilato. Un taglio regolare consente una marinatura più uniforme e un aspetto estetico impeccabile nel piatto.
Condimenti e abbinamenti raffinati
Il carpaccio di funghi porcini si distingue per la sua semplicità e si presta a numerosi abbinamenti. Il condimento classico prevede olio extravergine, sale, pepe e scaglie di Parmigiano, ma può essere arricchito con:
- lamelle di tartufo nero o bianco, per un tocco di lusso;
- un’emulsione di olio e succo di limone per una nota fresca e brillante;
- gherigli di noce tostati o briciole di pane croccante per aggiungere consistenza.
Questo piatto si abbina perfettamente a vini bianchi strutturati come un Chardonnay o un Soave Classico. Può essere servito anche come apertura di un menu autunnale, accanto ad altre preparazioni dedicate ai funghi porcini.
