Il segreto della ricetta originale della focaccia di Recco sta nella farina: serve una Manitoba forte, con W uguale o superiore a 320, capace di reggere una stesura sottilissima senza strapparsi, quasi come una pasta da strudel.
Il riposo dell'impasto non va saltato: senza questa pausa il glutine resta troppo teso e la sfoglia si romperà nel tentativo di stenderla sottile. Alcune ricette prevedono anche di lavorare l'impasto a mano, tirandolo direttamente sul piano leggermente infarinato, per un risultato ancora più sottile.
La cottura ad altissima temperatura è ciò che rende questa focaccia diversa da qualsiasi altra: un forno domestico portato al massimo, idealmente 250°C, riproduce l'effetto dei forni professionali di Recco, dove la focaccia cuoce in pochi minuti sviluppando quella crosta croccante e leggermente bruciacchiata tipica dell'originale.
Va gustata rigorosamente calda, appena sfornata: raffreddandosi perde la sua caratteristica croccantezza. Se avanza, si conserva in frigorifero per un giorno e va sempre riscaldata prima di essere consumata.
Il formaggio giusto: crescenza, stracchino e varianti
La crescenza è il formaggio della tradizione: fresco, cremoso e dal sapore delicato, si scioglie perfettamente durante la cottura senza risultare filante, mantenendo la sua consistenza morbida all'interno della sfoglia croccante.
Chi non trova la crescenza può sostituirla con lo stracchino, un formaggio molto simile per consistenza e sapore, spesso usato come alternativa nelle ricette casalinghe con risultati altrettanto validi.
Tra le varianti più diffuse c'è la cosiddetta "focaccia pizzata": si prepara aggiungendo sull'ultimo strato di sfoglia, prima di infornare, un velo di passata di pomodoro, capperi dissalati, olive taggiasche e un pizzico di origano, per una versione più ricca e saporita rispetto all'originale con il solo formaggio.
