Farina forte: cos'è e come scegliere le farine giuste

Chi panifica da tempo e ha dimestichezza con i prodotti da forno, conosce bene la differenza tra farine forti e deboli. Ma per chi si affaccia oggi al mondo del pane fatto in casa, della pizza preparata nel forno della propria cucina o chi semplicemente è incuriosito da questo mondo in significativa espansione ecco una guida pratica e chiara sulla farina forte. In linea di massima si può affermare che la farina forte per il pane è la scelta più corretta da fare quando si parla di questo tipo di lievitato. Il pane, che per un periodo relativamente lungo era scomparso dalle nostre tavole a favore di prodotti confezionati e lavorati alternativi, oggi è tornato ad essere uno dei prodotti di punta di pranzi, cene e non solo. Ma quali sono le farine forti per il pane? Quali farine forti usare per la pizza perfetta? Abbiamo provato a rispondere in questo articolo.

Farina di grano duro e farina di grano tenero

Per affacciarsi sul variegato mondo della differenza tra farine forti e farine deboli, è necessario capire prima la differenza tra farine di grano duro e farine di grano tenero.

• Dalla macinazione del grano tenero si ottengono: farina 00, farina 0, farina1, farina 2 e farina integrale.
• Dalla macinazione del grano duro si ottengono: farina di semola e semolato.

Farine forti: cos’è il glutine?

Il glutine è una proteina contenuta nella farina. Durante la fase di impasto, le proteine del glutine di legano tra loro creando un reticolo stretto che viene chiamato maglia glutinica. Se l’impasto viene lavorato troppo a lungo o troppo poco, la maglia glutinica non è abbastanza fitta e diventa porosa poiché non è in grado di trattenere la corretta quantità di gas necessaria per lo sviluppo dell’impasto. Il glutine è quindi l’elemento fondamentale che permette all’impasto di lievitare, ma che garantisce anche volume, elasticità e resistenza. Più glutine è presente nella farina e più la lievitazione è agevolata. Per questo motivo una farina priva di glutine (senza additivi e agenti lievitanti) è poco adatta alla panificazione. Questo significa che una farina ricca di glutine è detta farina forte.

Utilizzi delle farine forti (e deboli)

Tipo 00: farina bianca

Di aspetto bianco e molto fine, la farina bianca ha un elevato tasso di glutine e il suo uso è consigliato per la pasticceria (paste lievitate).

Tipo 00: manitoba

La farina di manitoba deriva dalla molitura di un grano di alta qualità, molto ricco di proteine (grano di forza) e contiene più glutine di una comune farina 00. Viene usata per brioches e viennoiserie.

Tipo 0: farina bianca

Anche questa è una farina molto comune con un elevato tasso di glutine. È indicata per la preparazione di pane bianco, pasta per pizza e dolci.

Tipo 0: farina bianca con granuli medi

Ha un tasso di glutine medio e si usa per la preparazione di pane casereccio, pasta per la pizza e dolci.

Tipo 0 senza additivi

È anch’essa una farina a granuli medi con un tasso glutinico medio che viene impiegata per la preparazione del pane tradizionale.

Tipo I

Ha un aspetto grigio chiaro a granuli medi. Il tasso glutinico è medio e viene impiegata per la preparazione di pani speciali e dolci.

Farina semintegrale

Di colore grigio a granuli grossi la farina semintegrale ha un passo tasso di glutine e viene impiegata per la preparazione del pane integrale.

Farina integrale

Grigia e a granuli grossi, la farina integrale ha un’alta percentuale di minerali e un basso tasso di glutine. Viene usata solitamente per la preparazione del pane di crusca.  

Come capire qual è la forza di una farina

Solo i grandi esperti e i panificatori di esperienza riescono a capire la forza di una farina semplicemente guardandola e toccandola. Per tutti gli altri è consigliato controllare la confezione e cercare il simbolo W seguito da un numero a tre cifre.

La lettera W rappresenta il fattore di panificazione della farina ed è un coefficiente che si ricava da un’analisi chimica effettuata con appositi strumenti tecnici (Alveografo di Chopin) su campioni di farina impastati velocemente con acqua salata. Più alto è il numero che segue la lettera W e più la farina sarà forte. È possibile affermare che una farina forte sarà W260-350, una farina mediamente forte sarà W180-260 e una farina debole sarà W170.

Conclusioni

Anche con le farine deboli è possibile panificare, ma i tempi di lievitazione saranno molto più lunghi e queste farine dovranno essere aiutate o da additivi lievitanti o da una miscela con farine più forti. Scoprite qui tutti i sostituti della farina bianca.