Anche se oggi è il dolce simbolo di Napoli, l'origine del babà è in realtà polacca: nato alla corte di Stanislao Leszczyński, passò poi in Francia prima di approdare, nell'Ottocento, nella pasticceria partenopea, dove è diventato il dolce simbolo della tradizione locale; una delle tante specialità da mangiare a Napoli, oltre ai classici più noti.
La riuscita del babà napoletano dipende soprattutto dalla lavorazione dell'impasto: va incordato bene prima di aggiungere il burro e il burro stesso va incorporato gradualmente, altrimenti l'impasto perde struttura e la lievitazione ne risente.
Un babà ben fatto deve essere leggero e alveolato, capace di assorbire la bagna senza sfaldarsi: per verificarlo, si può tagliare la base di uno dei babà e controllare che la mollica sia porosa e uniforme.
Il riposo prima della bagna è importante quanto la cottura: un babà completamente freddo, idealmente riposato per qualche ora o anche una notte, assorbe il liquido in modo più uniforme rispetto a uno ancora tiepido.
La bagna al rum: proporzioni e varianti
Le proporzioni classiche per la bagna al rum prevedono circa un rapporto di 2:1 tra acqua/zucchero e rum, ma le dosi restano indicative e si possono modulare secondo il gusto: più rum per una bagna più intensa e alcolica, meno per una versione più delicata.
La scorza di agrume, limone o arancia, privata della parte bianca amara, è quasi sempre presente nella bagna tradizionale e contribuisce a bilanciare la dolcezza dello sciroppo con una nota fresca e aromatica.
Chi preferisce alternative analcoliche può sostituire il rum con succo d'arancia concentrato o un mix di acqua e miele aromatizzato alla vaniglia, ottenendo un babà comunque profumato ma adatto anche a chi non consuma alcolici.
Per chi ama i dolci partenopei, vale la pena scoprire anche la delizia al limone, altro grande classico della pasticceria napoletana, dove la stessa base morbida incontra una crema agli agrumi invece della bagna al rum.
