La qualità dell’astice fa la differenza in un piatto così essenziale: meglio usare astice fresco appena cotto invece di una polpa già cotta e congelata, che tende a risultare più acquosa e meno saporita. Per lavorare correttamente aragosta e astice, è importante non avere fretta: un raffreddamento rapido dopo la bollitura, come nel passaggio in acqua e ghiaccio, evita che il calore residuo continui a cuocere la polpa rendendola gommosa.
La maionese va usata con parsimonia: il ruolo dell'astice deve restare protagonista, non annegato in una crema troppo abbondante. Chi preferisce un risultato più leggero può sostituire parte della maionese con yogurt greco.
Il bun tostato al burro non è un dettaglio secondario: il "New England roll" tradizionale ha i lati piatti proprio per essere tostato in padella, e questa croccantezza esterna è ciò che bilancia la morbidezza della farcia.
Connecticut vs Maine: le due versioni originali
Il lobster roll che abbiamo preparato segue lo stile Maine, considerato il più antico e diffuso: polpa di astice fredda, condita con maionese, sedano ed erbe, servita in un bun tostato al burro. È la versione che la maggior parte delle persone immagina quando pensa a questo piatto.
Lo stile Connecticut segue invece una filosofia opposta: niente maionese, ma polpa di astice servita calda, appena scaldata in padella con burro fuso e trasferita direttamente nel bun, senza altri condimenti. Il risultato è più ricco e burroso, con il sapore dell'astice più in evidenza rispetto alla componente cremosa.
Non esiste una versione oggettivamente "più giusta": nel New England la disputa tra le due scuole è quasi campanilistica, e oggi molti ristoranti, anche fuori dagli Stati Uniti, propongono entrambe le opzioni lasciando scegliere il cliente.
