Il segreto della croccantezza delle patatas bravas è tutto nella doppia frittura: la prima cottura a temperatura moderata serve a cuocere bene l'interno della patata, la seconda a temperatura più alta crea la crosta dorata e croccante che deve avvolgerla.
L'ammollo in acqua fredda prima della frittura non va saltato: elimina l'amido superficiale, evitando che le patate si attacchino tra loro in cottura e migliorando sensibilmente la consistenza finale.
Per la salsa brava, il livello di piccantezza si regola facilmente aumentando o diminuendo peperoncino e paprika: chi preferisce un gusto più deciso può sostituire la paprika dolce con quella affumicata, che aggiunge anche una nota tostata.
Le patatas bravas si gustano al meglio appena fritte, quando la doppia crosta è ancora al massimo della croccantezza: meglio prepararle poco prima di servire, evitando di lasciarle riposare troppo a lungo prima di condirle con le salse.
Salsa brava e aioli: come prepararle
La salsa per le patatas bravas tradizionale, quella brava, nasce da un soffritto di cipolla e aglio insaporito con paprika e peperoncino, allungato con passata di pomodoro e un tocco di acidità dato dall'aceto: il nome stesso, "bravas" (selvagge), richiama proprio la sua piccantezza.
L'aioli, diffusa soprattutto nella zona di Valencia, è invece una salsa a base di tuorlo, aglio e olio emulsionati come in una maionese: cremosa e intensa di aglio, bilancia con la sua rotondità la nota piccante della salsa brava.
Quindi, patate con salsa brava o aioli? In realtà, non serve scegliere: nei bar spagnoli le patate vengono spesso servite con entrambe le salse contemporaneamente, una accanto all'altra nello stesso piatto, proprio per lasciare la possibilità di alternare i due sapori: un'usanza che, come molte altre tapas spagnole, nasce dalla convivialità tipica dei bar iberici, dove più stuzzichini si condividono a tavola.
