Risotto alla milanese con ragù di vitello croccante

Per la Demi Glace o fondo bruno:

Iniziate sciacquando sotto acqua corrente le ossa del vitello fin0 a quando non saranno pulite.

Traferitele in una placca e infornatele per 20 minuti a 200°C.

Nel frattempo rosolate in una casseruola alta con poco olio le verdure tagliate a cubetti insieme al mazzetto aromatico, aggiungete poi le ossa e continuate a girare con l’aiuto di una paletta d’acciaio.

Sfumate alzando la fiamma con il vino rosso fin quando non si sarà ben ridotto.

Aggiungete poi l’acqua fredda, fino a raggiungere quasi il limite della pentola, e il concentrato di pomodoro.

Lasciate sobbollire per circa 12 ore, filtrate il tutto con l’aiuto di un colino e un panno bianco eliminando le ossa.

Lasciate ridurre il liquido fino a quando non sarà una glassa scura e con una buona aromaticità.

Per il ragù di vitello:

In una padella larga di ferro, scottate a fiamma alta la polpa di vitello macinata, fino a quando non avrà trasudato il primo grasso, poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare in una placca forata con fondo.

Nel frattempo mondate e tritate le verdure.

In una casseruola fate soffriggere un bicchiere di olio extravergine d'oliva con le verdure e una foglia d’alloro.

Quando risulteranno dorate aggiungete la carne e lasciate andare a fiamma viva, fin quando la carne non sarà ben cotta e asciutta.

Togliete dal fuoco e mettete da parte.

Per il risotto:

Tostate il riso in una pentola con un filo d’olio extravergine d'oliva i pistilli, la polvere di zafferano e un pizzico di sale.

Quando il chicco sarà bollente al tatto della mano bagnate con il vino bianco e lasciar evaporare l’alcol.

Bagnate a filo con il brodo vegetale e non girate fino a quando non si sarà asciugata la prima bagnata.

Bagnate e girate fino a cottura ultimata.

Togliete dal fuoco il riso e lasciate riposare per un minuto, nel frattempo in una padella di ferro rosolate il ragù a fiamma alta facendo attaccate la carne in padella per renderla croccante.

Aggiustate di sapore con sale e pepe. Mantecate il riso a “onda” con burro, Parmigiano Reggiano e un cucchiaio di acido.

Impiattate il riso su di un piatto piano con una strisciata di ragù croccante e un po’ di demi glace a condire la carne.

Procedimento acido:

Mettere tutto insieme in una pentola e lasciate bollire fino a quando non sarà ridotto ad una glassa.