Tortelli, genovese di manzo, caciocavallo podolico, scarola

Tagliare il muscolo in pezzi e arrostirlo in una pentola, metterlo in una teglia dai bordi alti. Stufare la cipolla e la carota, sfumare con il vino bianco e farlo ridurre leggermente. Disporre le verdure sopra la carne, aggiungere l’alloro, bagnare con brodo vegetale caldo, coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per 4 ore fino a che la carne non risulterà ben cotta. 

Lasciar raffreddare un po’ e sfilacciare la carne, al quale bisognerà aggiungere il liquido di cottura ridotto fino ad ottenere la consistenza di una salsa. 

Mettere da parte un po’ di questo jus di carne dopo averlo filtrato, servirà per confezionare il piatto.

Mettere tutti gli ingredienti della farcia - muscolo di manzo e cipolle cotti, jus di genovese, sale e pepe - nella planetaria, lavorare il composto e ritirarlo in un sacchetto da pasticceria. Metterlo da parte per confezionare i tortelli.

Passiamo ad impastare la sfoglia all'uovo. Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, lavorarli assieme e avvolgere con pellicola, quindi far riposare in frigorifero per almeno 3 ore. 

Stendere la pasta allo spessore di 2 mm dandole più pieghe, una volta tirata la sfoglia, fare delle palline di 30 g di farcia di genovese e chiudere i tortelli.

Tagliare la scarola, lavarla e sbollentarla in acqua bollente, scolare, passare in acqua e ghiaccio per mantenere il colore, asciugare con carta assorbente e mettere da parte. 

In una pentola mettere l’olio con lo spicchio d’aglio e lasciar rosolare, aggiungere le acciughe, i capperi, le olive e far cuocere il tutto per 2 minuti a fuoco medio. 

Aggiungere la scarola e lasciar rosolare per 5minuti, dopodiché aggiustare di sale e preservare.       

Scaldare panna e latte, aggiungere il caciocavallo e frullare per circa 5 minuti con la xantana fino ad ottenere una crema liscia senza grumi. Filtrare il tutto e riporlo in un sifone con due cariche di gas.

Tuffare delicatamente i tortelli in acqua salata bollente: deve sobbollire dolcemente. Basteranno circa 3 minuti di cottura, poi estrarli e farli saltare in padella con burro, jus di genovese e brodo vegetale.

Disporre su ogni piatto a forma di rombo quattro tortelli di genovese di manzo, con l’aiuto di un coppa pasta di 4 cm di diametro formare dei dischi di scarola alti 3 cm e adagiarli sui tortelli, al centro dei tortelli inserire la spuma di caciocavallo e salsare con lo jus di carne.