Per ottenere un castagnaccio morbido è fondamentale bilanciare bene acqua e farina di castagne. Se l’impasto è troppo denso il dolce risulterà asciutto, se è troppo fluido tenderà a restare eccessivamente umido al centro. Una buona prova è osservare come scende la pastella dal cucchiaio: deve colare in modo continuo ma non liquido.
Anche lo spessore dell’impasto in teglia incide molto sul risultato. Uno strato di circa 1–1,5 cm permette di trovare il giusto equilibrio tra interno cremoso e superficie più asciutta e leggermente croccante.
La qualità della farina di castagne è determinante. Se si parte da castagne fresche, può essere utile conoscere i metodi per conservare le castagne in modo corretto, così da ricavare una farina profumata e priva di retrogusti amari.
Per quanto riguarda gli aromi, il rosmarino fresco è l’elemento classico, ma si può aggiungere una punta di scorza d’arancia non trattata o un piccolo tocco di liquore dolce per arricchire il profilo aromatico, senza snaturare il carattere essenziale del dolce.
Origini e curiosità sul castagnaccio
Il castagnaccio è uno dei dolci più rappresentativi della tradizione toscana e dell’Appennino centro settentrionale. Nasce come piatto povero, quando le castagne erano una risorsa fondamentale e venivano essiccate e macinate per ottenere una farina nutriente, alla base di molte preparazioni sia dolci sia salate.
In contesti che raccontano cosa mangiare in Toscana, il castagnaccio compare spesso accanto a zuppe, salumi e piatti di terra: è il dolce che chiude il pasto con pochi ingredienti ma un gusto deciso e riconoscibile.
Ogni zona ha sviluppato la sua versione: c’è chi preferisce un castagnaccio sottilissimo e quasi croccante, chi lo ama un po’ più alto e soffice, chi aggiunge noci, mandorle o una traccia di miele. Il filo comune resta sempre la farina di castagne, che lega idealmente il bosco alla tavola contadina.
Come servire e conservare il castagnaccio
Il castagnaccio dà il meglio di sé servito tiepido o a temperatura ambiente. In versione tradizionale si porta in tavola da solo, tagliato a losanghe o quadrati, ma può essere valorizzato anche in chiave più contemporanea.
Per un servizio più ricco si può accompagnare con:
- una cucchiaiata di ricotta fresca lavorata a crema;
- una piccola quenelle di panna leggermente montata e non troppo dolce;
- un gelato alla crema o al fior di latte, per un contrasto caldo freddo molto piacevole.
A temperatura ambiente il castagnaccio si conserva per circa 3 giorni, coperto e lontano da fonti di calore. Prima di servirlo si può riportare a temperatura ambiente oppure scaldarlo brevemente in forno dolce, così da restituirgli una consistenza morbida.
In questo modo il castagnaccio rimane un dolce rustico ma raffinato, capace di raccontare la stagione delle castagne e la cucina di territorio con ogni fetta.
