Topinambur come un carciofo

Una volta pelati i topinambur, conservate le bucce e tostatele in forno a 200 gradi per 10 minuti andando quindi a caramellizzarle. Mettetele in un tegame con del ghiaccio, sviluppando un fondo molto denso e lucido ottenuto tramite gli zuccheri presenti nel topinambur. Affettate i topinambur più grandi finemente.

Ricomponeteli una fetta sopra l’altra e posizionate in una busta sottovuoto con olio, aglio, mentuccia, prezzemolo, sale e pepe. Cuocete in busta sottovuoto in forno a vapore per 10 minuti ad una temperatura di 95 gradi. Una volta freddati, componete una rosa con il topinambur. Legate la rosa con dello spago e friggetela, ottenendo quindi un topinambur molto dorato e croccante con una forma simile a quella di un carciofo.

Per la vellutata di topinambur, pelate i topinambur e cuocete a 95°C per un'ora in busta sottovuoto con olio, sale e pepe. A questo punto frullate ottenendo una crema molto liscia e cremosa.

Preparate il battuto, tritando aglio, prezzemolo e mentuccia. Posizionate il trito all’interno di un tegame e lasciate soffriggere dolcemente, utilizzando l’olio di cottura dei topinambur.