Dove mangiare i migliori supplì di Roma

Arcangelo Dandini è da sempre cultore della materia della cucina romana tradizionale e quello del suo supplì si può definire un trattato di filologia applicata al supplì. Riso carnaroli, pane grattugiato grossolanamente (da Supplizio si usa quello del vicino Forno Roscioli), sugo di carne saporito, possibilmente con le rigaglie di pollo e la salsiccia, fiordilatte che fila il giusto. E anche se il supplì è lo street food romano per eccellenza, per la sua bottega Dandini ha voluto creare uno spazio in cui potersi fermare, come un piccolo salotto. In menù, oltre ad altre bontà rigorosamente fritte, anche la versione veg con il pomodoro cotto senza la carne, nonché le reinterpretazioni in modalità supplì dei classici romani: carbonara, amatriciana e cacio e pepe.

Difficile trovarli pronti: qui i supplì si chiedono a Mario al bancone e vengono preparati espressi dalle sapienti mani di Sara. Panatura doppia e due sole opzioni: classico o special del giorno, con una croccantezza della frittura di rara perfezione. Per inciso, Pizza Chef è una pizzeria al taglio che fa delle ottime pizze, che si potrebbero definire “gastronomiche”: su un’ottima base ci vanno topping con prodotti d’eccellenza e la grande fantasia di Sara nel comporre ogni giorno un gusto diverso.

Qui torna la “scuola Dandini” perché Marco Morello, proprietario di questo banco del mercato di Testaccio, è da sempre un suo allievo. Food box nasce per esaltare lo street food alla romana e il supplì è il suo migliore esempio. Frittura croccante e asciutta, riso ben sgranato e filatura da manuale della mozzarella: ai posteri l’ardua sentenza sulla capacità dell’allievo di superare il maestro.

Se vedete la fila davanti a una serranda in una traversa di Trastevere siete arrivati: è gente che aspetta di gustare uno dei supplì che dal 1979 a oggi hanno fatto la storia di questo street food capitolino. Di Venanzio? Di Sisini? Questi sono i nomi storici della proprietà, che si è divisa e che oggi ha dato vita a due locali separati (l’altro è la Casa del Supplì di Re di Roma). A Trastevere oggi ci sono Giacomo, Enrico e Loreto a dispensare supplì e non solo. Fra i capisaldi, il supplì classico è il più richiesto, ma ci sono anche amatriciana, carbonara e cacio e pepe a fare faville. 

Ed ecco l’altra costola della storia del supplì romano, eredi dello storico Sisini che da sempre fa felici i golosi amanti della palla di riso capitolina. Il locale è punto di riferimento della piazza dal 1986. Il supplì è il core business, anche se di fatto questa è una rosticceria con pizza al taglio, pollo allo spiedo e ampia selezione di fritti. 

Se la costola della pizzeria Sbanco si chiama Fry Hard ci sarà un motivo. Qui si frigge forte, come si dice a Roma e i supplì sono una vera e propria religione. La panatura è fatta con pane fatto in casa, macinato grossolanamente per garantire il crunch perfetto. Lo sdoppiamento del locale è stato fatto in modo da permettere a chi vuol gustare solo i fritti di sedersi per una pausa più veloce nella zona antistante il reparto fritti. Tuttavia il consiglio è di godersi l’esperienza completa, perché anche le pizze di Alessio Muscas meritano.

Altra pizzeria, altro esempio di elogio alla romanità. In questo caso tutto parte dalla pizza, fin dal nome: 180g è infatti il peso standard di un panetto di pizza romana, quella bassa e scrocchiarella. Quella di Jacopo Mercuro è una pizza romana da manuale, con quella giusta dose di modernità soprattutto nei topping. Grande il lavoro anche nel reparto fritti, dove Mercuro stupisce con i suoi sampietrini dalla panatura perfetta. Eppure, dopo tutto questo elogio dell’innovazione applicata alla romanità, va detto che non si può uscire da questa pizzeria senza aver assaggiato il supplì a telefono di Mercuro: quello rosso con il ragù (vegetariano in questo caso), la mozzarella filante e una panatura volutamente grossolana.

Quando smetterà di essere chiamato “enfant prodige della pizza”? Forse mai perché Pier Daniele Seu ha quell’aria da eterno ragazzino. A renderlo il Ronaldo romano della pizza il suo impasto indefinibile, né romano né napoletano: è “Seu style”. Il capitolo fritti da Seu è trattato con la stessa cura dell’impasto della pizza. Il suo supplì classico è volutamente veg con sugo di pomodoro senza carne, le panature sono sempre il tripudio della croccantezza, la frittura asciutta. Con il nome che ha, Seu non poteva non giocare a fare i suoi Seupplì, ovvero variazioni stagionali che seguono l’estro del pizzaiolo. Per dare un esempio, l'estate 2022 è all'insegna di un Seupplì con risotto al parmigiano, cuore di crema ai fiori di zucca, servito con crema di zucchina e scorza di limone. 

Giancarlo Casa è il padre nobile dei pizzaioli romani e la sua pizzeria nel quartiere Monteverde resta uno degli indirizzi più sicuri sia in fatto di pizza che di fritti. Il suo supplì è in versione più classica, con ragù di manzo e fiordilatte, oppure in versione più “estiva” con sugo di pomodori datterini, mozzarella di bufala e basilico. Poi ci sono gli speciali, che seguono l’estro di Giancarlo e la stagionalità.

Chiudiamo la rassegna con un altro esponente verace della romanità, Mirko Rizzo. Le sue romanissime pizze si trovano a L’Elementare Trastevere, a un passo da piazza Trilussa, e d’estate pure al parco Appio. E siccome a Roma la pizza va di pari passo con i fritti, Rizzo non poteva essere da meno anche in questo campo. Premesso che Rizzo è uno che frigge anche lasagne e cannelloni, nel supplì al telefono classico trova un’impensata leggiadria, rimanendo su una versione veg del supplì, croccante e filante al punto giusto.