Un twist fra cucina romana e miscelazione d’autore con i piatti di Dandini e i cocktail di D’Addezio

03 Ott 2025

Giornalista

Cosa abbinare con i piatti della cucina romana?

No, non stiamo parlando di vino, ma della possibilità di combinare le ricette più note, come Carbonara e Cacio e pepe, con miscelati d’autore. E se c’è un posto, a Roma, dove non ci si può sbagliare è sicuramente il Chorus, dove Arcangelo Dandini, oste e chef rinomato della città, guida la brigata di cucina, e il bar manager Massimo D’Addezio è il re del bancone.

Ma andiamo con ordine, raccontando cos’è il Chorus: all’interno dell’Auditorium della Conciliazione, in quella che anticamente era la sala prova del coro e con un paio di statue di papi a controllare la sala, troviamo quello che è diventato uno dei punti di riferimento cittadini per il buon bere e il buon mangiare. Un locale elegantissimo, con un bancone monumentale, dove appunto “officia” Massimo D’Addezio con la sua squadra, e una zona ristorante in cui le ricette sono pensate appunto da Arcangelo Dandini, de L’Arcangelo.

Un luogo di rara eleganza, dove trovano spazio i piatti della cucina romana, perché il concept vuole appunto alternare alcuni classici laziali, i signature più famosi di Dandini, come Anabasi (Torcione di fegato d’oca, plasmon, caramello agli agrumi e sale aumicato) e qualche piatto dal sapore più internazionale. "Un twist fra cucina romana e miscelazione d’autore", come lo definisce lo stesso Dandini.

E come abbinarli? Qui i due erano preparatissimi, anche perché il food&cocktail pairing fra i loro piatti e drink è stato oggetto anche di un programma sul Gambero Rosso. "C’è un confronto quotidiano fra me e Massimo - racconta Arcangelo -, specialmente per i piatti per il bar, a cui lui dedica degli abbinamenti specifici. Lui lavora o per elezione, soprattutto per il dolce, o più spesso nel caso del salato si muove per contrasto".

Tre i piatti pensati da Arcangelo, a cominciare da un’immancabile Carbonara, a cui D’Addezio abbina un cocktail di quelli da bartender superesperti. Si chiama (Vile) Maschio Mule e, come lascia intendere il nome, è un twist su un Moscow Mule italianizzato utilizzando un distillato di uva, in questa caso infuso con radice di curcuma, zenzero e pepe nero di Campot; succo di lime e limone a dare la parte citrica e una ginger beer a chiudere il tutto e rinfrescare il palato fra un boccone e l’altro di Carbonara.

Continuiamo sui piatti della santissima trinità romana con una Cacio e pepe, che nel caso di Arcangelo diventa Cacio e tre pepi. Qui D’Addezio sfida la complessità del formaggio con un drink denominato Fichissimo!, un sour shakerato in cui il gin incontra un liquore di fichi d’India siciliano e l’immancabile parte citrica, che stimola la salivazione. Una spolverata di pepe del Madagascar a chiudere e a richiamare il pepe del piatto.

Last but not least, Dandini propone un piatto meno noto della cucina romana, ma altrettanto avvolgente, le Uova in trippa. Si tratta di una specie di trompe l'oeil, che inganna l’occhio, facendo credere che si tratti di un piatto di Trippa alla romana, là dove il quinto quarto è sostituito da listarelle di frittata, che viene condito con sugo e abbondante menta. Che cosa abbina Massimo con quest’altro piatto? Un altro sour, con una spiccata nota affumicata, data dal Mezcal. Un drink che si chiama Diru’ Diru’ e che contiene, oltre al Mezcal, sciroppo di tamarindo e il solito mix di lime e limone a rinfrescare. E come direbbe un amico bartender, Salute!