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Piciaccia cavolo e salsiccia di Gabriele Dani
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La "Piciaccia 100% toscana" è una ricetta ideata da Gabriele Dani, il pizzaiolo alla regia della Bottega Dani di Cecina (Li). Si tratta di un lievitato a metà strada tra la focaccia e la pizza, con cui il maestro riscopre la tradizione della schiacciata. Segni particolari? Alveolatura molto spinta, croccantezza, fragranza e topping toscani.
28 Maggio, 2024
Tipo di Piatto
porzioni
4
ingredienti
Per il pre-impasto
Farina
500 g
Acqua
300 g
Lievito
5 g
Per il rinfresco
Farina
500 g
Acqua
450 g
Sale
30 g
Olio
30 g
Lievito
5 g
Per l'impasto
Farina
500 g
Lievito
5 g
Olio Extravergine di Oliva
30 g
Acqua
300 g
Sale
q.b.
Per il topping
Cavolo Nero
q.b.
Olio
q.b.
Aglio
q.b.
Peperoncino
q.b.
Salsiccia
q.b. (toscana)
Pecorino Toscano
q.b.
Per il pre-impasto
Il giorno prima, creare un lievito con farina, acqua e lievito, quindi conservare in frigorifero.
Per il rinfresco
Aggiungere la farina, l'acqua, il sale, l'olio e il lievito.
Per l'impasto
Il giorno dopo, riprendere il lievito e aggiungere la farina, il lievito, l'olio extravergine d'oliva e l'acqua. Impastare per 5 minuti, poi mettere il sale e un altro po' di acqua per far assorbire il sale, quindi lavorare ancora per 5 minuti. Quando si riprende a impastare, finire tutta l'acqua e impastare ancora per 5 minuti. Se l'impasto risulta ancora umido, far riposare 10 minuti e fare qualche piega di rinforzo. Dopodiché, lasciare a riposo 30 minuti, quindi fare delle palline ovali di 250 grammi l'una e far riposare 2 ore. Stendere come delle schiacce e precuocere a 250 gradi.
Per il topping
Saltare in padella il cavolo nero con olio , aglio e peperoncino, assieme alla salsiccia toscana. Quando la Piciaccia sarà raffreddata, adagiare sopra la spadellata e mettere in forno per renderla croccante. Sfornare e completare con Pecorino Toscano Dop (o pecorino di fossa) tagliato alla julienne.
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