foto courtesy Marianna Vitale
Insalata verde, gamberi rossi, yogurt bianco
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Come usare le alghe in cucina? Marianna Vitale ci propone una sua gustosa interpretazione. Provala anche tu!
23 Agosto, 2023
porzioni
4
ingredienti
Per l’insalata
Scarola
400 g, riccia
Scarola
400 g, liscia
Broccoli
400 g, friariello
Portulaca
400 g
Cicoria
400 g
Cime di Rapa
400 g
Spinaci
400 g
Bietole
400 g
Rucola
400 g
Agretti
400 g
Alghe
200 g, sotto sale (dulce, lattuga di mare, kombu, fagiolino di mare, wakame) già cotte
Erbe Aromatiche
100 g
Kumquat
8
Per la citronette
Succo di Arancia
50 g, rossa
Olio Extravergine di Oliva
20 g, Ravece
Arancia
10 g, buccia
Aceto
20 g, Jerez
Per la crema di fegato
Fegato
100 g, di vitello
Cipolle
40 g
Vino Bianco
20 g
Alloro
1 foglia
Peperoncini Secchi
1, piccante
Arancia
q.b., buccia
Buccia di Limone
q.b.
Capperi Sotto Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Olio Extravergine di Oliva
q.b.
Per i gamberi
Gamberi
400 g, rossi
Olio Extravergine di Oliva
q.b.
Aglio
q.b.
Step 01
Lavare e asciugare tutti gli ingredienti, conservare in frigo.
Step 02
Mixare tutti gli ingredienti a freddo e filtrare. Conservare in frigo.
Step 03
Tagliare il fegato in pezzi piccoli, soffriggerlo con la cipolla, l’alloro e il peperoncino. Sfumarlo con il vino bianco e completare con sale, pepe e bucce di agrumi. Frullare il tutto e setacciare. Conservare la crema ottenuta in frigorifero.
Step 04
Sgusciare i gamberi e saltarli con olio e aglio. Mettere da parte. Soffriggere le teste con aglio, olio e peperoncino, mettere sottovuoto e cuocere a 60°C al vapore. Filtrare e mettere da parte.
Step 05
Stendere la crema di fegato e, successivamente, lo yogurt. Aggiungere l’insalata e completare con i gamberi e il mandarino.
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