foto courtesy Marianna Vitale

Ricette Grandi Chef

Insalata verde, gamberi rossi, yogurt bianco

Come usare le alghe in cucina? Marianna Vitale ci propone una sua gustosa interpretazione. Provala anche tu!

DIMarianna Vitale,

Chef

23 Agosto, 2023

porzioni

ingredienti

Per l’insalata

Scarola

400 g, riccia

Scarola

400 g, liscia

Broccoli

400 g, friariello

Portulaca

400 g

Cicoria

400 g

Cime di Rapa

400 g

Spinaci

400 g

Bietole

400 g

Rucola

400 g

Agretti

400 g

Alghe

200 g, sotto sale (dulce, lattuga di mare, kombu, fagiolino di mare, wakame) già cotte

Erbe Aromatiche

100 g

Kumquat

Per la citronette

Succo di Arancia

50 g, rossa

Olio Extravergine di Oliva

20 g, Ravece

Arancia

10 g, buccia

Aceto

20 g, Jerez

Per la crema di fegato

Fegato

100 g, di vitello

Cipolle

40 g

Vino Bianco

20 g

Alloro

1 foglia

Peperoncini Secchi

1, piccante

Arancia

q.b., buccia

Buccia di Limone

q.b.

Capperi Sotto Sale

q.b.

Pepe

q.b.

Olio Extravergine di Oliva

q.b.

Per i gamberi

Gamberi

400 g, rossi

Olio Extravergine di Oliva

q.b.

Aglio

q.b.

Step 01

Lavare e asciugare tutti gli ingredienti, conservare in frigo.

Step 02

Mixare tutti gli ingredienti a freddo e filtrare. Conservare in frigo.

Step 03

Tagliare il fegato in pezzi piccoli, soffriggerlo con la cipolla, l’alloro e il peperoncino. Sfumarlo con il vino bianco e completare con sale, pepe e bucce di agrumi. Frullare il tutto e setacciare. Conservare la crema ottenuta in frigorifero.

Step 04

Sgusciare i gamberi e saltarli con olio e aglio. Mettere da parte. Soffriggere le teste con aglio, olio e peperoncino, mettere sottovuoto e cuocere a 60°C al vapore. Filtrare e mettere da parte.