Ciceri e tria

Per preparare la vera ciceri e tria, la ricetta originale vuole che si usino ceci secchi e pasta fresca. Quindi è importante mettere in ammollo i ceci secchi, che in genere richiedono almeno 12 ore di ammollo, il giorno prima di cucinare. Quando ti metti al lavoro sulla ricetta, invece, sciacqua i ceci ammollati e lessali per un paio di ore in una pentola con la carota lavata e tagliata a metà, una costa di sedano lavata e una foglia di alloro. 

Mentre i ceci cuociono, dedicati alla pasta fresca. Per preparare ciceri e tria, mescola semola e farina 0, aggiungi l’acqua lentamente, impasta e unisci 2 cucchiai di olio d’oliva. Lavora l’impasto per qualche minuto e quando è amalgamato, trasferiscilo sulla spianatoia e impasta fino a che risulta una palla liscia ed elastica. 

Avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e fai riposare per venti minuti.

Nel frattempo, trita una cipolla e versala in un tegame con 3 cucchiai di olio. Fai soffriggere.

Preleva dalla pentola i ceci cotti, senza buttare la loro acqua di cottura che ti servirà per cuocere la pasta. 

Quando la cipolla si è ammorbidita, unisci i ceci e fai insaporire per una decina di minuti. Diluisci con un po' di acqua di cottura, se necessario, aggiungi sale e un po' di pepe.

Preleva dal tegame un terzo dei ceci e frullali, allungando con un po’ di acqua così da ottenere una purea cremosa.

Stendi l’impasto con il mattarello. Per preparare la ricetta originale dei ciceri e tria, non ti serve ottenere una sfoglia sottile. Arrotola la sfoglia in una spirale e quindi tagliala così da ottenere delle tagliatelle. Stendi le tagliatelle ottenute e accorciale a circa otto centimetri.

Fai bollire l’acqua di cottura dei ceci salata.

In una padella larga e alta, scalda l’olio per friggere. Quando è a temperatura, immergi con delicatezza circa un terzo della pasta che hai preparato e friggi. Quando le strisce sono ben dorate, scola con il mestolo forato e adagiale su carta assorbente.

Prendi la rimanente pasta fresca e tuffala nell’acqua bollente.

Dopo un paio di minuti o poco più, puoi scolare la pasta e versarla nella casseruola con i ceci, unisci la purea e mescola il tutto.

Dai una macinata di pepe, unisci la pasta fritta e porta in tavola.

Trucchi e consigli

Il trucco per preparare questa antica ricetta della pasta e ceci alla salentina è fare combaciare i tempi. Si tratta di una preparazione un po’ elaborata che richiede manualità per fare la pasta fresca, oltre a molta precisione per non perdersi tra le differenti consistenze. In alternativa, per facilitare la vita ai fornelli, si può cucinare una ricetta ciceri e tria con pasta secca. 

L’importante è fare sempre attenzione a non salare l’acqua di cottura dei ceci perché renderebbe la pellicina dura e fastidiosa. 

Se invece si ha grande manualità, si può addirittura osare di più e friggere la pasta dopo averne fatto dei torcetti. Questi sono i perfetti frizzuli che ricordano i trucioli del falegname e che decorano i tradizionali piatti di ciceri e tria protagonisti delle tavole salentine imbandite per celebrare il 19 marzo, la festa di San Giuseppe.

Come servirla

Quando si fatica a preparare una ciceri e tria secondo la ricetta originale, vale la pena di servirla bene. Le trie fritte vanno apposte come ultima in cima alla pasta e ceci alla salentina, così da decorare il piatto. Per un tocco di colore, si può spolverizzare un trito di prezzemolo fresco oppure aggiungere un rametto di rosmarino, e quindi ultimare con un giro di olio d’oliva buono.

Se invece hai deciso di preparare i ciceri e tria con pasta secca, puoi servirla seguendo una variante diffusa a Taranto e tipica delle città di mare: devi solo aggiungere le cozze cotte in padella per cinque minuti.

Origini della ricetta

Questo è un piatto frutto di contaminazioni culturali. Per scoprire le origini della ricetta ciceri e tria, bisogna partire dalla pasta e ceci, una ricetta contadina che affonda le sue radici ai tempi dell’Impero Romano, quando le celebrazioni di rito prevedevano che durante l’equinozio di primavera si consumavano i legumi vecchi per far posto ai prodotti del nuovo raccolto. Con il passare dei secoli si pensa che i mercanti di passaggio tra Venezia e Sicilia abbiano contribuito ad arricchire la ricetta con ingredienti e usi che hanno reso la preparazione un melting pot di diverse culture gastronomiche. La pasta utilizzata, che in origine era lagana, con la contaminazione della cultura araba diffusa in Sicilia diventa tria, da itriya che in arabo significa pasta secca, lunga e tagliata in piccoli pezzi. Furono infatti gli arabi, che misero a puntoi primi metodi di essiccazione della pasta per consentirne il trasporto. Successivamente la ricetta diventa un piatto dai legami religiosi, che si associa alla Festa di San Giuseppe e alle grandi feste di paese, come un iconico esempio di cultura gastronomica italiana.

Conservazione

In teoria quella con i ciceri e tria è una ricetta così gustosa che di avanzi da conservare non ne rimangono mai. Nel caso in cui accada, il miglior modo per conservare la pasta e ceci alla salentina è chiuderla in un contenitore ermetico e consumarla entro il giorno successivo, rinunciando però alla gustosa guarnizione della pasta fritta.