Risotto radicchio e gorgonzola

Per prima cosa mettere sul fuoco la pentola dove scaldare il brodo vegetale.

Pulire il radicchio, rimuovere le foglie ammaccate, lavarlo e tagliarlo a listarelle. Poi metterlo da parte.

Preparare la cipolla, pelata e tritata finemente.

In un tegame ampio, in acciaio o in alluminio, fare fondere 50 g di burro, quindi unire la cipolla e lasciarla stufare. La cipolla non deve dorare, ma diventare trasparente e morbida.

Versare il riso nella padella, e farlo tostare a fiamma media per circa 3-4 minuti. Questo è un buon momento per salare il riso. Quando i chicchi appaiono lucidi, irrorare con il vino e lasciare sfumare.

Aggiungere il radicchio tagliato a listarelle, mescolare e versare un paio di mestoli di brodo ben caldo, abbassare la fiamma a un’intensità moderata e mescolare. Il brodo deve solo sobbollire molto delicatamente.

Quando il risotto comincia ad asciugarsi, aggiungere altri due mestoli di brodo e mescolare. Continuare così fino a cottura ultimata. Intanto, mentre il riso cuoce, tagliare il gorgonzola a dadini.

Quando il riso è arrivato a cottura, spegnere il fuoco, aggiungere la dadolata di gorgonzola e mantecare con un dado di burro. Coprire con il coperchio e lasciare riposare per due minuti prima di impiattare il risotto radicchio e gorgonzola.

Trucchi e consigli

Ci sono tanti passaggi nella preparazione della ricetta del risotto con radicchio e gorgonzola. Conoscere qualche trucco è fondamentale per la riuscita di un piatto saporito e cotto a puntino. Eseguire la tostatura alla perfezione è un passaggio importante nella preparazione della ricetta del risotto con radicchio e gorgonzola. In questa fase, infatti, si sigillano i chicchi che così possono rilasciare la giusta quantità di amido senza rompersi. Bisogna fare attenzione a regolare la fiamma, che in questo frangente deve essere vivace, ma non tanto da bruciare i chicchi. Questo vale sia che si prepari il risotto radicchio e gorgonzola con la tostatura a secco, cioè quella senza burro e cipolla, amata da alcuni chef. Sia che lo si cucini secondo la ricetta tradizionale.

Per ottenere una cottura uniforme è importante che tutto il riso risulti sempre coperto di brodo bollente. La temperatura del brodo non va sottovalutata. Se il brodo non è abbastanza caldo, infatti, ferma la cottura del riso. Il trucco per cucinare un risotto radicchio e gorgonzola a regola d’arte è versare il brodo ben caldo così che continui a sobbollire delicatamente. In questo modo una parte di liquido viene assorbita dai chicchi e una parte evapora. Ecco perché non ci si può mai allontanare dai fornelli quando si cucina il risotto.

A proposito della salatura: in genere si può fare sia quando si procede alla tostatura, sia mentre si esegue la mantecatura. Quando si prepara la ricetta del risotto con radicchio e gorgonzola, formaggio che ha già una forte sapidità, conviene essere avari di sale e semmai regolare dopo avere aggiunto il gorgonzola per la mantecatura.

Conservazione

Si può preparare in anticipo una parte della ricetta del risotto con radicchio e gorgonzola. Basta tostare il riso e poi conservarlo sottovuoto in monoporzioni pronte a partire con la cottura.

E se invece avanza del risotto con radicchio e gorgonzola? La conservazione in frigorifero è sempre sconsigliata e comunque non deve mai andare oltre un giorno. Questo sia perché la consistenza si deteriora, sia perché possono proliferare con estrema facilità batteri che provocano intossicazioni alimentari. Se quindi avanza del risotto, meglio trasformarlo in arancini da friggere, in risotto da saltare in padella o in timballo da cuocere al forno. L’importante è cuocere sempre molto bene il risotto conservato in frigorifero, da consumare entro 24 ore.

Varianti della ricetta risotto con radicchio e gorgonzola

Il risotto radicchio e gorgonzola è un piatto classico della cucina italiana, elegante e saporito. Non tutti lo sanno, ma il gorgonzola è uno di quei formaggi definiti naturalmente privi di lattosio, perché gli zuccheri del latte vengono eliminati durante la fermentazione. La ricetta del risotto con radicchio e gorgonzola è dunque perfetta per gli intolleranti al lattosio, a patto di fare la tostatura del riso a secco, oppure con un burro adatto o con olio di semi.

Sono possibili diverse varianti di questo piatto, una su tutte il risotto radicchio, gorgonzola e noci. Per dare quel tocco di croccantezza in più, basta semplicemente aggiungere i gherigli di noce sminuzzati con cura. Va fatto a fine cottura, quando si manteca il risotto con il gorgonzola.

Un’altra variante interessante del risotto con radicchio e gorgonzola e noci, adatta a chi ama i sapori più delicati, prevede l’utilizzo del gorgonzola dolce oppure del taleggio al posto del gorgonzola. Se invece piace l’aroma affumicato, una buona idea è sostituirlo con la scamorza affumicata. Ma in questo caso conviene togliere le noci.