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Sono lì che ci guardano, vicini nel bancone della gastronomia destinato agli erborinati, simili nelle loro striature blu e nell’odore intenso. Simili ma non uguali. Sono il Gorgonzola e il Roquefort, due formaggi da Italia e Francia, Paesi che da sempre gareggiano nel mercato caseario. Due formaggi principeschi, prelibatezze per palati forti e veri gourmet. Entrambi vanno serviti a temperatura ambiente e amano i vini corposi rossi, passiti o marsalati, oppure birre d’abbazia. Vediamo in cosa si differenziano.
Il luogo di produzione
Bisogna specificare che il Gorgonzola Dop può essere dolce o piccante e noi ci riferiamo alla versione piccante o naturale, la variante più simile al Roquefort. Il Consorzio per la Tutela del formaggio Gorgonzola ha stabilito solo due regioni, nel Nord Italia, delegate alla produzione: Lombardia e Piemonte. Il Roquefort, invece, nasce nel sud della Francia, nella regione Linguadoca-Rossiglione-Midi-Pirenei, precisamente nel comune di Roquefort-sur-Soulzon. Siamo ai piedi del Monte Cambalou, sotto il quale è scavata un’enorme città sotterranea fatta da gallerie molto profonde e ventilate, le cosidette fleurines.
Il latte
Forse qui sta la differenza più sostanziale. Il Gorgonzola è a base di latte di vacca intero e pastorizzato, può essere dolce o piccante a seconda della stagionatura, che può protrarsi da 50 a 80 giorni, ottenendo così consistenze diverse: cremoso il dolce, compatto e friabile il piccante. Il Roquefort si produce con latte di pecora, ma esclusivamente dall'allevamento e mungitura delle pecore di razza Lacaune, che pascolano sulle cime dei Pirenei dell'Aveyron.
Le proprietà nutrizionali
I due formaggi presi in esame sono molto simili per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali. Sia il gorgonzola che il Roquefort sono formaggi molto grassi e piuttosto calorici, ricchi di lipidi saturi e contenenti colesterolo. Questi aspetti nutrizionali non li rendono in alcun modo adatti all'alimentazione in caso di ipercolesterolemia e di diete ipocaloriche.
Le proteine sono presenti in buone quantità in entrambi i formaggi, con una predominanza degli amminoacidi: acido glutammico, prolina e leucina. Nuovamente, sono entrambi ricchi di sodio, il che non li rende adatti ad essere consumati da soggetti affetti da ipertensione.
Le muffe
La formazione di muffe nel latte ha due origini diverse: per il Gorgonzola sono dovute all’aggiunta di spore di fungo “Penicillium” sono loro che creano le caratteristiche venature verdognole e danno origine al profumo pungente, quindi le muffe del gorgonzola sono indotte. Mentre il Roquefort produce le sue muffe nobili naturalmente, in seguito all’azione del “Penicillium” presente nelle grotte del Cambalou.
La maturazione
Il Gorgonzola piccante o naturale matura in cella e deve stagionare almeno 80 giorni, il “riserva” anche 120 giorni. Il Roquefort almeno 90 giorni nel sistema di grotte ai piedi della montagna di Cambalou: qui, umidità e temperatura rimangono costanti, e ogni produttore ha il suo lotto di stagionatura. Nelle grotte avviene il processo di salatura in salamoia. Le forme restano coricate fino a quando non si formano le caratteristiche venature verde smeraldo e blu reale, altamente contrastanti con il colore pallidissimo della pasta.
La crosta
Il Gorgonzola ha una crosta spessa, compatta, ruvida e dura, di colore marrone rossastra, non edibile. Il Roquefort, invece, si presenta privo di crosta perché l’alta umidità delle grotte ne impedisce la formazione. Anche dopo il periodo di affinamento il Roquefort, dopo essere stato avvolto in carta stagnola, continuerà a vivere senza crosta e la sua pasta si presenta morbida, untuosa e spalmabile.
Le sensazioni al palato
La pasta nel Gorgonzola è più sostenuta e meno cremosa, per le venature blu-verdi più accentuate del cugino Roquefort. L’intensità dell’odore è elevata per entrambi i formaggi, ma per il Gorgonzola richiama il fungo, la terra del sottobosco e il burro cotto. Al palato è più piccante. Il Gorgonzola ama le pere, le noci, sciogliersi nella polenta e su pasta e risotti. Abbinamento bizzarro è con cioccolato fondente 70%. Il vero Roquefort è dolce, burroso e ricorda il gusto della frutta secca. Si accompagna con frutta dolce e con qualsiasi verdura cruda, ma attenzione, il suo gusto è talmente intenso da coprire gli altri ingredienti: i puristi lo amano adagiato su un crostone di pane alle noci caldo. Meraviglioso con mostarda di zenzero e miele di uva zibibbo. Si può creare una crema di Roquefort multiuso scaldandola a fuoco lento, ma mai con le forme più stagionate e preziose.
Le ricette
Il gorgonzola è un formaggio che in cucina si sposa molto bene con una grande varietà di alimenti. Provatelo in questa ricetta tutta vegetariana: lasagne alle melanzane, timo e gorgonzola; oppure ancora in questo avocado ripieno di gorgonzola e noci. Per testare qualcosa di più dolce, proponiamo anche la mela al forno con gorgonzola e noci. Se invece volete continuare a sperimentare, ecco 7 ricette con il gorgonzola da provare assolutamente.
Il Roquefort è invece un formaggio perfetto per la realizzazione di torte salate, come questa a base di roquefort e pere. Con gli stessi ingredienti, potreste provare a realizzare anche una mini quiche.
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