Foto Andrea Ghirelli | courtesy Contraste
Gli spaghetti alle vongole di Matias Perdomo sono uno dei piatti più iconici dello chef di Contraste. La ricetta di questi ravioli ripieni "dell'anima" degli spaghetti alle vongole si può provare a rifare a casa.
Impastare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo.
Prendere 50 grammi di impasto e colorarlo di nero con il inchiostro di calamaro.
Stendere il impasto bianco nella sfogliatrice, formare dei grissini con il impasto nero e poggiarli sulla metà del impasto bianco.
Stendere ancora in modo che rimanga tutto il impasto dello stesso spessore, deve rimanere metà del impasto rigato.
Aprire le vongole con un poco di olio, aglio, prezzemolo e peperoncino. Recuperare il acqua che hanno rilasciato in cottura.
Soffriggere in una pentola olio, aglio, peperoncino. Aggiungere la pasta e bagnare con il acqua di cottura delle vongole. Cuocere la pasta a modo di risotto. Una volta rilasciato tutto il suo amido filtrare e recuperare tutto il sugo formato.
Aggiungere un terzo delle vongole pulite, un poco di prezzemolo tritato e frullare il tutto, aggiustare di sale.
Versare il composto in appositi stampi in silicone a mezza sfera con dentro una vongola a pezzo.
Abbattere di temperatura e sformare.
Cuocere i ravioli con la tecnica cinese, croccantare in padella antiaderente la base dei ravioli con un leggero filo di olio, aggiungere 50 grammi di acqua e coprire, fare andare con il vapore per due minuti, ritirare il coperchio ed aspettare che si asciughi il resto del acqua.
Servire.
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