Spaghetto alle vongole Matias Perdomo

Foto Andrea Ghirelli | courtesy Contraste

Spaghetto alle vongole di Matias Perdomo

Gli spaghetti alle vongole di Matias Perdomo sono uno dei piatti più iconici dello chef di Contraste. La ricetta di questi ravioli ripieni "dell'anima" degli spaghetti alle vongole si può provare a rifare a casa.

28 Aprile, 2021
Average: 4 (3 votes)

Tipo di Piatto

porzioni

4

Tempo Totale

0 HR 30 MIN

ingredienti

Per l'impasto
Farina 00
350 g
Farina granito
150 g
Acqua
200 g
Sale
6 g
Olio Extravergine di Oliva
6 g
Per il ripieno
Spaghetti artigianali
500 g
Vongole
1 kg
Aglio
2 spicchi
Peperoncino
2 piccoli
Prezzemolo
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Olio Extravergine di Oliva
2 cucchiai

Step 01

Preparare l'impasto

Impastare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo.

Prendere 50 grammi di impasto e colorarlo di nero con il inchiostro di calamaro.

Stendere il impasto bianco nella sfogliatrice, formare dei grissini con il impasto nero e poggiarli sulla metà del impasto bianco.

Stendere ancora in modo che rimanga tutto il impasto dello stesso spessore, deve rimanere metà del impasto rigato.

 

Step 02

Preparare il ripieno

Aprire le vongole con un poco di olio, aglio, prezzemolo e peperoncino. Recuperare il acqua che hanno rilasciato in cottura.

Soffriggere in una pentola olio, aglio, peperoncino. Aggiungere la pasta e bagnare con il acqua di cottura delle vongole. Cuocere la pasta a modo di risotto. Una volta rilasciato tutto il suo amido filtrare e recuperare tutto il sugo formato.

Aggiungere un terzo delle vongole pulite, un poco di prezzemolo tritato e frullare il tutto, aggiustare di sale.

Versare il composto in appositi stampi in silicone a mezza sfera con dentro una vongola a pezzo.

Abbattere di temperatura e sformare.

 

Step 03

I ravioli

Cuocere i ravioli con la tecnica cinese, croccantare in padella antiaderente la base dei ravioli con un leggero filo di olio, aggiungere 50 grammi di acqua e coprire, fare andare con il vapore per due minuti, ritirare il coperchio ed aspettare che si asciughi il resto del acqua.

Servire.

 

CERCA RICETTE

Bon Bon di Gamberi

Bon bon di gamberi

Ricetta successiva