La pasta con tuco di Matias Perdomo

21 Apr 2020

Matias Perdomo

Chef

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Difficoltà

Media difficoltà

Tempo totale

2H 0MIN

Ingredienti

Farina 00: 400 g

Tuorlo Pastorizzato: 300 g

Olio Extravergine di Oliva: 5 g

Sale: 3 g

Cipolle: 100 g

Carote: 100 g

Peperoni: 100 g

Polpa di Manzo: 500 g

Vino Rosso: 100 g

Pomodori Pelati: 500 g

Sale: q.b.

Mollica di Pane: 500 g

Una ricetta dello chef Matias Perdomo del ristorante Contraste di Milano. Di origini uruguayane, lo chef stellato rivisita un piatto tipico dell'America Latina.

Il tuco è il "tocco" genovese, un sugo della tradizione ligure, a base di carne di manzo e pomodoro, importato dagli emigranti italiani in Sud America negli anni Trenta. Scopri come preparalo.

Preparazione

01.

Per la pasta

Impastare insieme tutti gli ingredienti. Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero. Stendere la pasta con la sfogliatrice. Spennellare metà della sfoglia con tuorlo di uovo, farcire con i bottoni di pane al “tuco”, coprire il ripieno con il resto della sfoglia di pasta. Tirare via la maggior quantità di aria, chiudere e coppare con il coppapasta della misura appropriata.

02.

Per il ripieno

Soffriggere le verdure tagliate a cubetti. Prima che prendano colore aggiungere la carne. Rosolare brevemente, bagnare con il vino rosso. Fare evaporare bene l’alcool, aggiungere i pomodori pelati in scatola. Condire con sale. Cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Filtrare con un colino. Immergere la mollica di pane in questo sugo. Stampare negli stampi di silicone a mezza sfera e abbattere di temperatura. Sformare i bottoni di pane al tuco.

03.

Finitura e presentazione

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata. Servire con Parmigiano e un poco della salsa al tuco.

21 Apr 2020

Ristoranti Stellati Michelin

Matias Perdomo, nato a Montevideo nel 1980, ha iniziato la sua carriera culinaria in Uruguay prima di trasferirsi a Milano a 21 anni. Al ristorante "Al Pont de Ferr", ha trasformato il menù rustico in una proposta gourmet, contribuendo all'ottenimento della stella Michelin nel 2011. Nel 2015, insieme a Thomas Piras e Simon Press, ha aperto "Contraste", un ristorante che offre un'esperienza gastronomica personalizzata, eliminando il menù tradizionale a favore di piatti su misura per ogni cliente. La sua cucina combina innovazione e tradizione, ponendo l'accento sulla qualità degli ingredienti e sulla creatività nella presentazione.

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