Botteghe Antiche

Se cercate un locale capace di restituire l'essenza della grammatica alimentare murgiana, spogliata dei classici orpelli folcloristici a favore di un rigore tecnico contemporaneo, Botteghe Antiche merita senza dubbio una sosta. A Putignano, questo ristorante ha costruito la propria identità sul recupero di ortaggi dimenticati e tagli di carne inusuali, spaziando dalla brasciola d'asino alla lingua fritta. I tavoli estivi animano uno scorcio storico del paese. Gli ambienti interni occupano invece il pianterreno di un palazzo signorile. La proposta gastronomica gravita attorno all'impiego ponderato di erbe spontanee, legumi e vegetali stagionali, pilastri della cultura materiale pugliese. Tra le preparazioni che hanno consolidato nel tempo la reputazione dell'insegna figurano i cornaletti fritti, farciti con purea di fave, e le orecchiette di grano arso mantecate con talli di zucchina e mollica croccante. Lo studio sistematico sui prodotti locali ingloba il quinto quarto e antiche ricette domestiche quasi scomparse, come la classica scapece o la melanzana ripiena. Questo lavoro di ricerca restituisce dignità a materie prime rimaste a lungo trascurate. A sostegno di tale visione interviene un comparto enologico di grande interesse. La cantina allinea centinaia di etichette. Spazia con scioltezza tra referenze di stampo classico e piccoli vignaioli concentrati sulle vinificazioni artigianali. L'ampiezza della carta dei vini permette di costruire abbinamenti mirati per le varie pietanze dal profilo terroso, arricchendo la degustazione con sfumature inattese. Il personale di sala illustra l'origine dei cibi e i relativi metodi di lavorazione senza mai appesantire la conversazione. Questo garbo aiuta i commensali a decodificare suggestioni radicate nella memoria contadina. Ogni dettaglio risulta così leggibile anche per chi visita l'entroterra barese per la prima volta. La precisione tecnica si palesa fin dagli assaggi iniziali. Qui elementi umili, quali i taralli o il cotto di fichi, incontrano presentazioni inedite, mantenendo intatta la schiettezza del sapore originario. Il servizio procede infine seguendo i ritmi misurati della provincia meridionale, offrendo un ritratto sincero del territorio e della sua vocazione agricola.