Varcando la soglia di Pashà, si viene accolti da un’eleganza misurata che rifugge ogni ostentazione. Gli interni, giocati su toni chiari e tocchi di essenzialità contemporanea, suggeriscono subito il rispetto per la tradizione conviviale pugliese e, al tempo stesso, un’idea di avanguardia discreta. L’ambiente, silenzioso e raffinato, racconta già qualcosa dell’approccio di Antonio Zaccardi, capace di imprimere alla cucina una personalità lontana dalle mode effimere ma saldamente ancorata a un’identità territoriale sentita. Nelle cucine di Pashà, la ricerca della materia prima guida ogni scelta: le verdure fresche e vibranti di colore, i pesci dai profumi marini appena accennati, le carni selezionate tra piccoli produttori locali arrivano in tavola con una cura che si coglie in ogni dettaglio. Zaccardi interpreta la ricchezza dei prodotti pugliesi attraverso una mano che rifugge l’eccesso: i piatti si distinguono per pulizia aromatica e precisione tecnica, rivelando una tensione costante tra rispetto delle radici e maturità creativa. Non si incontrano mai forzature negli abbinamenti, ma un equilibrio che lascia spazio a ogni ingrediente di esprimersi pienamente. L’alternanza naturale tra terra e mare segue il ritmo delle stagioni: un crudo di pesce esce dalla cucina con tagli netti e presentazioni essenziali, esaltati da condimenti che non sovrastano la materia; i primi, costruiti spesso su paste fatte a mano, sprigionano profumi di erbe mediterranee e ricordi d’infanzia pugliese, mentre i secondi propongono tagli cotti a puntino, in cui la morbidezza testimonia la precisione della tecnica. Zaccardi definisce la propria cucina come un percorso, dove la classicità viene calibrata sulle attese contemporanee del palato senza indulgere mai in virtuosismi fini a se stessi. Il percorso di sapori risulta così coerente e diretto, con transizioni mai dissonanti tra le portate e una riconoscibilità sincera dell’anima pugliese. La costanza nel saper coniugare rispetto per il territorio e modernità trova conferma nelle attenzioni dedicate non solo agli ingredienti, ma persino alla composizione visiva dei piatti, sempre essenziale ma curata. La menzione nella Guida Michelin testimonia questa capacità di tenere fede a una filosofia tanto rigorosa quanto attuale, posizionando Pashà tra le tavole in cui la cucina pugliese si esprime senza compromessi, in un racconto gustativo mai scontato.
