Superando la soglia di La Filanda, ciò che colpisce è il dialogo tra storia e contemporaneità. Una volta spazio produttivo, oggi l’ambiente si apre in un gioco di volumi ampi e soffitti travati, dove la pietra e il legno raccontano il passato, incontrando dettagli di sobria modernità nell’arredo. Nel silenzio ovattato di queste sale prende forma l’interpretazione personale della cucina toscana firmata da Barbara Cannarsa. La chef pone al centro della proposta una materia prima strettamente legata al territorio, selezionando piccoli produttori e coltivatori locali; la stagionalità non viene mai sacrificata in nome di narrazioni forzate, e la tradizione diventa punto di partenza, mai di arrivo.
Le portate si presentano con una cura essenziale, lasciando che i colori vividi della terra maremmana si riflettano nei piatti. Il profumo intenso di erbe aromatiche accompagna spesso i salumi e le carni, mentre le verdure di stagione portano in tavola una freschezza quasi erbacea, accostata con rigore a cereali antichi e legumi dimenticati. Il ritmo del pasto segue una successione naturale di sapori pieni ma composti: l'equilibrio è la cifra che distingue ogni abbinamento, mai ostentato eppure percepibile nella profondità dei contrasti.
L’identità gastronomica di La Filanda si rivela soprattutto nella capacità di fondere memoria e sperimentazione. Qui, piatti che rimandano alle storie di famiglia vengono sottoposti a una rilettura discreta e attuale: la panzanella si scrolla di dosso la veste rustica senza perdere identità, le carni alla brace sorprendono per il garbo delle marinature, i dessert evocano i sapori dell’infanzia ma con leggerezza moderna. L’esperienza non si affida mai al virtuosismo fine a se stesso; al contrario, ogni dettaglio sembra rispondere all’idea che la cucina debba parlare con naturalezza e rispetto della terra da cui nasce.
La filosofia di Cannarsa si potrebbe racchiudere nel concetto di autenticità dinamica: una tradizione mai inerte, ma costantemente interrogata e reinterpretata, con un’attenzione rigorosa per equilibrio e profondità gustativa. L’insieme si traduce in un percorso gastronomico che invita il commensale a una scoperta silenziosa e rispettosa, dove lo stupore lascia il passo alla consapevolezza del gusto.
