In cucina c’è Salvatore Testagrossa, romano di origini siciliane, mentre sala e cantina sono il territorio di Paolo De Angelis, patron e sommelier con una lunga esperienza nella ristorazione capitolina. A completare il quadro c’è la posizione: sopra il ristorante, il rooftop dell’ottavo piano guarda Roma da San Pietro a Castel Sant’Angelo, fino al Gianicolo e a Monte Mario.
Testagrossa arriva alla cucina da autodidatta dopo gli studi di chitarra classica e un percorso passato anche da Baccano e La Zanzara. La sua carta mantiene riferimenti alla cucina romana, ma utilizza tecniche e preparazioni che appartengono al suo percorso professionale, dalle basse temperature alle infusioni. Molto viene prodotto internamente, pasta fresca, burro, pasticceria e soprattutto lievitati. Il pane a lievito madre ha un ruolo particolare e attraversa il pasto, fino a diventare un dessert nel Millefoglie di pane, preparato recuperando quello del giorno precedente e completato con crema pasticcera agli agrumi, melograno e caramello salato.
Il menu cambia circa ogni quattro mesi e Testagrossa preferisce non individuare un proprio signature dish. Lavora anche con tagli meno utilizzati di carne e pesce e alterna piatti di mare e di terra. Tra le proposte ci sono (stati) gli spaghetti con ricci di mare, arachidi salate, limone e fondo di pesce e la spalla d’agnello cotta a bassa temperatura con diverse consistenze di piselli e crumble di pan brioche. Alla carta si affiancano i due percorsi degustazione Accidia e Lussuria.
La cantina porta invece la firma di De Angelis e conta circa 400 etichette. Centosessanta sono Champagne, scelti tra grandi maison e piccoli Récoltant Manipulant delle diverse aree della regione francese, mentre per l’Italia l’attenzione si estende lungo tutta la Penisola con un focus particolare su Piemonte ed Etna. A completare la proposta ci sono circa 80 gin e una drink list che permette di vivere Ozio anche come cocktail bar, dall’aperitivo al dopocena.
