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La vita di André Terrail è inevitabilmente legata a quella della Tour d'Argent. Impossibile raccontare la storia della sua carriera senza fare riferimento a questa prestigiosa istituzione parigina e luogo emblematico dell'alta cucina francese. Fondato nel 1582, La Tour d'Argent è uno dei ristoranti più antichi di Francia e d'Europa. André Terrail è a capo di questa realtà dal 2006, quando, a soli 26 anni, è succeduto al padre Claude Terrail. La sua missione: rispettare il patrimonio della Tour e farlo durare, ancorando il presente della maison nella modernità, con un'apertura al futuro.
Situata al 15 quai de la Tournelle a Parigi, con la sua vista privilegiata sulle rive della Senna e sull'Ile Saint Louis, la Tour d'Argent continua ad attrarre gli amanti dell'alta gastronomia e della bellezza. Questa struttura familiare è l'emblema del “grande servizio alla francese”: i clienti vengono qui da tutto il mondo per la qualità del servizio in sala, sempre irreprensibile. Da maggio 2022, il ristorante è chiuso per un'enorme ristrutturazione, ma ciò non ha impedito ad André Terrail di essere nominato una delle Stelle dell'ospitalità di Fine Dining Lovers. Il quarantenne ha anche creato il Frédéric Delair Trophy per premiare i ristoratori, un'iniziativa naturale per un uomo che ha l'ospitalità nel sangue. Ecco che cos’è per lui l'arte di ricevere.
Ci racconta come si è sviluppata la sua carriera?
Sono il proprietario e presidente di La Tour d'Argent, un gruppo familiare ora composto da un ristorante, una panetteria, un negozio di alimentari e una sede a Tokyo. Quando sono subentrato a mio padre nel 2006, avevo solo 26 anni. Avevo appena terminato gli studi di management al Babson College di Boston, seguiti da diversi stage negli USA e in Francia, corso che mi ha permesso di avere una visione globale del business della ristorazione. Ho avuto la possibilità di trascorrere molto tempo con mio padre, che era una grande figura dell'ospitalità, prima di subentrare alla sua scomparsa. Questo non mi ha impedito di continuare a formarmi: nel 2011 ho fatto un prestigioso MBA all'INSEAD che mi ha permesso di continuare a perfezionare la mia esperienza all'estero.
Cos'è per lei “l'arte di ricevere”?
Nella lingua francese, "l'hôte" è sia la persona che accoglie sia quella che è accolta. A ogni servizio, trascorriamo dalle tre alle cinque ore con i clienti che ripongono in noi la loro fiducia: dobbiamo essere all'altezza delle loro aspettative! Sono colui che converserà, accoglierà e condividerà un momento di intimità con i miei "ospiti", dato che li accolgo nel mio spazio di famiglia. Ma mi considero un coordinatore, non sono al centro del servizio, per questo mi fido del mio team, che rende l'esperienza del cliente qualcosa di eccezionale. La migliore ricompensa è quando i clienti se ne vanno dicendo "tornerò".
Crede che le professioni dell'ospitalità stiano cambiando?
I mestieri di sala stanno facendo passi da gigante, grazie a persone che conferiscono un grande apporto a questo tipo di attività e formano giovani appassionati. L'esperienza in sala si è evoluta enormemente: il taglio, la cottura alla fiamma e la preparazione dei piatti sono stati reinventati. I confini tra la cucina e la sala si stanno abbattendo. Come per qualsiasi lavoro, è importante avere alcune nozioni di base che ci permettano di sapere da dove veniamo. A La Tour, abbiamo un patrimonio classico che deve essere aggiornato e reinventato senza snaturarlo. Come in uno spettacolo teatrale, quando la squadra lavora insieme, il cliente può godere di uno spettacolo eccezionale!
Come si è evoluta l'esperienza del Tour d'Argent?
Abbiamo valori forti che dureranno. Ma c'è una modernità nell'approccio dei nostri clienti, che richiede anche un lato di analisi psicologica. Se in passato mantenevamo una certa distanza, oggi siamo più attenti a ciò che si aspettano da noi: hanno voglia di vicinanza, vogliono che si spinga e che ci divertiamo? Certo, ognuno resta al suo posto, ma noi ci siamo per alleggerire a volte l'atmosfera, sempre rispettando le aspettative dei clienti.
Siamo alla vigilia della riapertura del ristorante: come sarà il "nuovo" Tour d'Argent?
Le professioni di cucina, sommelier e sala forniranno un'esperienza ancora più straordinaria. La Tour d'Argent è molto più di un semplice ristorante, è un vero e proprio "edificio dell'esperienza". Abbiamo una strategia “di villaggio”, con la panetteria, la rosticceria, il negozio di alimentari, e domani potremmo aprire una cantina o qualcos'altro. Potrebbe essere una macelleria o un negozio di formaggi, l'idea è quella di mostrare tutta la qualità del nostro saper fare e di metterlo a disposizione dei nostri clienti, siano essi stranieri di passaggio o gente del quartiere.
Che consiglio darebbe alle persone che vogliono entrare nel mondo dell'ospitalità?
È lavoro, l'importanza dell'impegno non va sottovalutata. Come per ogni lavoro, devi diversificare e variare le tue esperienze, in maison più istituzionali o in ristoranti più accessibili. Si tratta dello stesso lavoro, della stessa psicologia e delle stesse esigenze, anche se gli stili e i prezzi sono diversi. Stiamo preparando la sesta edizione del Frédéric Delair Trophy che si svolgerà nel 2024: è emozionante vedere quanti giovani dai 16 ai 20 anni, che a volte sono in apprendistato, in BAC pro o in BTS, si lanciano nella competizione. È toccante vedere quanto investono e quanto talento mettono nel loro lavoro.
