Che taglio sono le animelle di vitello e come cucinarle

Le animelle di vitello rappresentano un classico della tradizione culinaria italiana per alcuni, mentre per altri sono un piatto oscuro. Cosa sono esattamente le animelle? Questi prelibati bocconi fanno parte della categoria del "quinto quarto", un termine che identifica le frattaglie, in passato associate alla cucina popolare e oggi riscoperte e apprezzate. Le animelle possono arricchire un piatto grazie alla loro consistenza delicata e al sapore che ricorda molto quello del latte. Vediamo insieme cosa sono, come si puliscono e scopriamo come trasformarle in gustose ricette.

Cosa sono le animelle

L'animella è la parte bianca e spugnosa situata nelle interiora dei giovani bovini e ovini – vitelli e agnelli – corrispondente alle ghiandole salivari e caratterizzata da un gusto morbido e delicato, simile a quello del latte. Cucinare le animelle di vitello non comporta particolari difficoltà, ma è fondamentale avere un po' di pazienza per farle spurgare correttamente. L'animella è costituita dalla noce, dalla forma allungata e rotonda, che è la parte utilizzata in cucina, e dalla gola, composta da piccole sezioni tenute insieme da una membrana. Nel Lazio, si considerano animelle anche le altre frattaglie di agnello, vitello e vitellone. Va notato che le animelle vengono chiamate in modi diversi a seconda della regione.

Come pulire le animelle

Essenziale è acquistare le animelle freschissime, poiché deperiscono velocemente. Devono avere un odore leggero e piacevole, con un colore chiaro e una consistenza tenera. Prima della cottura, è fondamentale eseguire con cura l'operazione di pulizia. Vediamo insieme i passaggi per farle spurgare correttamente:

• Preparate una ciotola con acqua fredda e aceto, quindi immergetevi le animelle e lasciatele in ammollo per circa tre ore. Assicuratevi di cambiare l'acqua ogni volta che assume una tonalità rosata, segnale che l'animella si sta purificando.

• Dopo il periodo di spurgatura, immergetele in acqua bollente per alcuni minuti. Questo agevolerà la rimozione della membrana che le avvolge.

• Dopo avrle fatte spurgare e sbollentate, avvolgetele in un panno pulito e lasciatele riposare per circa due ore sotto un peso. Questo permetterà loro di completare il processo di spurgatura.

Come cucinare le animelle

Molto diffuse nella cucina tradizionale romana e del centro Italia, le animelle si prestano a svariate, deliziose preparazioni. Vi presentiamo alcuni esempi, per stimolare fantasia ed appetito.

Animelle fritte

Tra le ricette tradizionali romane con questo taglio, spicca quella delle animelle fritte, un antipasto ricco di sapore e irresistibile anche per chi ha qualche riserva nei confronti delle frattaglie. Tagliate le animelle a pezzi di spessore medio, passatele nella farina, immergetele nell'uovo e successivamente nel pangrattato. Fatele friggere in olio bollente per 4-5 minuti. Una volta dorate, trasferitele su un foglio di carta assorbente e salatele.

Come alternativa alle animelle fritte nell'olio, potete provare le animelle fritte nel burro, seguendo un’altra ricetta tipica della cucina popolare romana. Iniziate pulendo le animelle, tagliatele a fettine di medio spessore e passatele nella farina. Successivamente, friggetele nel burro a fuoco medio, facendole dorare, e conditele con sale e pepe.

Animelle in fricassea

Potete creare un delizioso piatto di animelle anche in fricassea, una tecnica di cottura in casseruola che prevede l'uso di succo di limone e tuorli d'uovo. Mettete le animelle a bagno in acqua e aceto per 3 ore, con cambi frequenti dell'acqua. Successivamente, sbollentatele in acqua bollente per 10 minuti, pulitele e asciugatele. Tagliate le animelle a pezzi e preparate un trito di cipolla e carota da rosolare in una casseruola con un po' di burro. Aggiungete le animelle e lasciatele rosolare, insaporite con sale e pepe, e continuate la cottura per circa 20 minuti. Trasferite le animelle su un piatto da portata. Preparate una salsa di tuorli d'uovo e succo di limone, filtratela e versatela nella casseruola, facendola addensare sul fuoco. Versate la salsa sulle animelle e servitele.

Animelle in umido

Dopo aver pulito e tagliato le animelle a bocconcini, tritate un cipollotto, dell'aglio e delle carote, quindi soffriggete il trito in una pentola, in olio extravergine d’oliva. Trasferite le animelle nella pentola, aggiungete sale, pepe, rosmarino e salvia, e rosolatele per alcuni minuti. Successivamente, sfumate con un po' di vino bianco, aggiungete qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e un paio di mestoli di acqua bollente. Fate cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti.

Animelle alla griglia

È possibile preparare le animelle anche sulla griglia, sfruttando il tessuto adiposo della carne che si scioglierà, conferendo alle frattaglie una consistenza morbidissima. Mettete in ammollo le animelle in una soluzione di acqua e aceto per 3 ore (con cambi frequenti dell'acqua), quindi sbollentatele per 10 minuti. Una volta asciugate, copritele e lasciatele riposare per un paio d'ore sotto un peso. Cuocete le animelle sulla griglia per 15-20 minuti, girandole a metà cottura e continuando la cottura per ulteriori 10-15 minuti.

Animelle al forno

Per sbizzarrirvi in cucina con le animelle, eccovi il procedimento per prepararle al forno, con cui otterrete un sapore ed una consistenza completamente differenti rispetto alle tecniche precedenti. Seguite i passaggi classici di spurgatura, sbollentatura, pulizia e affettatura delle animelle. Successivamente, lavate e affettate i vostri funghi preferiti. Passate le animelle nella farina, rosolatele in padella con una noce di burro, conditele con pepe e sale, sfumatele con un po' di vino bianco e lasciatele cuocere per 10 minuti. Imburrate quindi una teglia, trasferitevi le animelle, insaporitele con della besciamella, aggiungete i funghi, del pangrattato e del burro fuso, quindi infornate il tutto in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti. Una volta sfornato, condite con succo di limone e prezzemolo tritato prima di servire.

Con cosa servire le animelle

Le animelle, così caratteristiche e differenti in gusto e texture, sono in grado di arricchire antipasti, primi e secondi piatti. A Firenze, le animelle sono un ingrediente essenziale del gran fritto fiorentino insieme con cuore e cervella – un piatto antico e ricco di tradizione. Possono anche essere gustate con le pappardelle o i maltagliati insieme con i carciofi. Provate anche la preparazione in padella con funghi, insaporite con della panna, per un piatto dal sapore intenso e avvolgente. E se cercate un'opzione ricca e altamente soddisfacente, le animelle di vitello in umido con polenta costituiscono un delizioso piatto unico.