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Sbianchite le animelle in acqua e aceto per un minuto. Asciugatele bene, tagliatele longitudinalmente e farcite con i pomodori secchi, la mozzarella e l’ origano. Fate riposare in frigorifero per 6 ore.
Animelle di vitello
Una ricetta essenziale e saporita dallo chef dello Zia Restaurant di Roma.
26 Maggio, 2020
ingredienti
Animelle
300 g
Acqua
3 l
Aceto
50 ml
Pomodori
10, secchi
Mozzarella di Bufala
1
Origano
1 mazzetto
Farina di Semola
100 g, rimacinata
Pepe
q.b.
Burro
q.b.
Olio Extravergine di Oliva
q.b.
Aglio
2 teste
Ossa di Vitello
2 kg
Carote
2
Sedano
1 costa
Scorza d'Arancia
q.b.
Anice Stellato
10 g
Finocchietto
5 g
Alloro
2 foglie
Timo
1 rametto
Marsala
Aceto di Vino Bianco
20 g
Pepe
5 g, in grani
Robiola
100 g
Panna
100 g
Gelatina Alimentare
1 foglio
Puntarelle
q.b.
Erbe
q.b.
Step 01
Step 02
Per ottenere il jus di vitello fate tostare gli scarti in una casseruola fino a che siano bene rosolati, per circa 20 minuti. Aggiungete le verdure, le spezie, le erbe e sfumare con acqua, aceto e Marsala fino a copertura. Fate sobbollire per 5 ore. Filtrate il tutto e fate ridurre fino ad ottenere una salsa densa (possibile farla il giorno prima, conservandola in frigorifero).
Step 03
Per ottenere la fonduta di robiola 3 latti, se disponibile un termomix, unite la robiola e la panna e portate a 85°. Aggiungete la gelatina. In alternativa, mettete la robiola e la panna in un recipiente a bagnomaria e, sempre mescolando, lasciate fondere il formaggio fino a che la fonduta risulti setosa e liscia. Infine aggiungete la gelatina.
Step 04
A questo punto impanate le animelle precedentemente farcite con la farina di semola rimacinata, salate e pepate. Scottatele da ambo i lati in una padella con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio. Aggiungere il burro e terminare la cottura in forno a 180° per 4 minuti. Fate riposare 3 minuti le animelle tolte dal forno.
Step 05
Adagiate le animelle sul piatto e assemblate con jus di vitello, la fonduta di robiola 3 latti, puntarelle ed erbe di stagione crude.
