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Da solo, il termine arrosto è generico e indica un metodo di cottura adatto a diversi tipi di carne: manzo, maiale, pollo e tacchino sono i più comuni. Se vi state chiedendo come cucinare l'arrosto perfetto, iniziate a considerare che un buon arrosto non richiede tempi di cottura prolungati se la carne è di alta qualità: la cottura di un arrosto in forno, usando carne di qualità superiore, non dovrebbe mai superate le due ore.
Una cottura dell'arrosto lunga è necessaria solo se preparato a partire da tagli poveri e più ricchi di collagene, che con il calore diventano più teneri (pensate per esempio a stufati e brasati). Un trucco per ottenere un arrosto al forno morbido e gustoso, è quello di scegliere un tipo di carne con poco collagene (la proteina responsabile della consistenza della carne): la carne di vitello è l'ideale in questo senso.
Quale taglio di carne per l'arrosto
La scelta del taglio di carne per l'arrosto è fondamentale per garantire un risultato succulento e saporito. Tagli come il filetto, la lombata o la coscia di agnello sono ideali per arrosti teneri e gustosi. La presenza di marmorizzazione, cioè piccole striature di grasso distribuite nella carne, contribuisce a mantenerla morbida durante la cottura. Optare per tagli di qualità è essenziale per assicurare un arrosto che soddisfi i palati più esigenti.
Preparazione della carne
Prima di capire come cucinare l'arrosto, bisogna preparare la carne: il rotolo va asciugato con carta assorbente per eliminare più acqua possibile, poi cosparso abbondantemente da ogni lato con olio o burro e scurito rapidamente in una padella a fuoco vivace. L'alta temperatura darà all'arrosto un gradevole aroma leggermente "caramellato".
Dopo averla fatta scurire, la carne va infornata in forno già caldo possibilmente su uno spiedo, che garantisce la cottura più omogenea. Se uno spiedo non è disponibile va bene anche una classica pentola per arrosti, ma la carne va rigirata molto spesso.
E adesso che il mito della cottura infinita dell'arrosto è stato sfatato, è ora di svelare la ricetta dell'arrosto vera e propria.
Ricetta dell'arrosto al forno: 8 consigli per la cottura
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Il ripieno
Scaldare il forno a 180°C e nel frattempo preparare il ripieno: macinare insieme un po' di manzo e un po' di maiale, sale, spezie, croste di pane e uova sbattute. Si consiglia di inserire carni di derivazione differente, per incrementare il contrasto di sapori. Le spezie serviranno ad insaporire, mentre pane e uovo aiuteranno per far raggiungere all’impasto l’ottimale consistenza.
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La legatura
Disporre il ripieno sulla carne, arrotolarla e stringerla con lo spago da cucina. Questo passaggio è particolarmente importante e deve essere eseguito con la massima cura: se l’arrosto non viene legato in maniera ottimale, c’è il rischio che durante la cottura si apra con conseguente dispersione del ripieno.
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Il massaggio
"Massaggiare" il rotolo con olio o burro, senza usare sale o pepe: il sale farebbe asciugare la carne e il pepe potrebbe dare al piatto un sapore troppo forte. Il massaggio “unto” è invece fondamentale: serve ad ammorbidire per bene la carne, così che mantenga la morbidezza anche in cottura.
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Le verdure
Le verdure vanno solo alla fine: ecco sfatato un altro mito. Questo perché, aggiungendole direttamente ad inizio cottura, queste rischierebbero di cuocere troppo, bruciandosi, seccandosi o riducendosi in una poco invitante poltiglia.
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Il colore
Anche l’occhio vuole la sua parte! Scurire l'arrosto in padella a fuoco vivace versando sulla carne un bicchiere di vino bianco o rosso da fare evaporare completamente. Questo servirà a fare creare all’arrosto una deliziosa crosticina esterna.
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Il forno
Adagiare l'arrosto in una pentola per arrosti imburrata e infornare.
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La cottura
Passata mezz'ora, rigirarlo. Dopo un'altra mezz'ora l'arrosto dovrebbe essere pronto. Estrarlo dal forno, condirlo con sale e pepe e avvolgerlo nella carta stagnola. Il passaggio della carta stagnola non deve mai essere dimenticato; serve infatti ad evitare che l’arrosto bollente disperda tutti i suoi succhi, seccandosi a contatto con un ambiente più freddo.
Per verificare se l'arrosto è cotto, utilizza un termometro da cucina per misurare la temperatura interna. Per carni rosse, cerca una temperatura di circa 57-63°C; il succo dovrebbe risultare limpido.
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La salsa
Nel frattempo, mettete la pentola in cui avete rosolato l’arrosto su un fornello e quando è calda versatevi un po' di vino o acqua, aggiungete un pizzico di sale e raschiate i residui di carne dal fondo con un cucchiaio di legno. In questo modo si forma una salsa deliziosa che si può continuare a scaldare finché non raggiunge la consistenza desiderata. Questa salsa potrà poi essere aggiunta alla fine, una volta impiattato l’arrosto, come delizioso condimento.
Ricette simili
L’arrosto si sa, è inimitabile! Ma ci sono alcune ricette, sempre a base di carne di manzo, che possono essere realizzate con simili ingredienti. Una tra queste è quella del bollito misto alla piemontese (che potrà, volendo, essere preparato anche soltanto con la carne di manzo!). Se invece volete continuare a sperimentare con gli arrosti, arrostendo però carni differenti, potreste provare con l’arrosto di maiale o con l’arrosto di agnello.
