Da solo, il termine arrosto è generico e indica un metodo di cottura adatto a diversi tipi di carne: manzo, maiale, pollo e tacchino sono i più comuni. Se vi state chiedendo come cucinare l'arrosto perfetto, iniziate a considerare che un buon arrosto non richiede tempi di cottura prolungati se la carne è di alta qualità: la cottura di un arrosto in forno, usando carne di qualità superiore, non dovrebbe mai superate le due ore.
Una cottura dell'arrosto lunga è necessaria solo se preparato a partire da tagli poveri e più ricchi di collagene, che con il calore diventano più teneri (pensate per esempio a stufati e brasati). Un trucco per ottenere un arrosto al forno morbido e gustoso, è quello di scegliere un tipo di carne con poco collagene (la proteina responsabile della consistenza della carne): la carne di vitello è l'ideale in questo senso.
Preparazione della carne
Prima di capire come cucinare l'arrosto, bisogna preparare la carne: il rotolo va asciugato con carta assorbente per eliminare più acqua possibile, poi cosparso abbondantemente da ogni lato con olio o burro e scurito rapidamente in una padella a fuoco vivace. L'alta temperatura darà all'arrosto un gradevole aroma leggermente "caramellato".
Dopo averla fatta scurire, la carne va infornata in forno già caldo possibilmente su uno spiedo, che garantisce la cottura più omogenea. Se uno spiedo non è disponibile va bene anche una classica pentola per arrosti, ma la carne va rigirata molto spesso.
E adesso che il mito della cottura infinita dell'arrosto è stato sfatato, è ora di svelare la ricetta dell'arrosto vera e propria.
Ricetta dell'arrosto al forno: 8 consigli per la cottura
- Scaldare il forno a 180°C e nel frattempo preparare il ripieno: macinare insieme un po' di manzo e un po' di maiale, sale, spezie, croste di pane e uova sbattute.
- Disporre il ripieno sulla carne, arrotolarla e stringerla con lo spago da cucina.
- "Massaggiare" il rotolo con olio o burro, senza usare sale o pepe: il sale farebbe asciugare la carne e il pepe potrebbe dare al piatto un sapore troppo forte.
- Le verdure vanno solo alla fine: ecco sfatato un altro mito.
- Scurire l'arrosto in padella a fuoco vivace versando sulla carne un bicchiere di vino bianco o rosso da fare evaporare completamente.
- Adagiare l'arrosto in una pentola per arrosti imburrata e infornare.
- Passata mezz'ora, rigirarlo. Dopo un'altra mezz'ora l'arrosto dovrebbe essere pronto. Estrarlo dal forno, condirlo con sale e pepe e avvolgerlo nella carta stagnola.
- Nel frattempo mettete la pentola su un fornello e quando è calda versatevi un po' di vino o acqua, aggiungete un pizzico di sale e raschiate i residui di carne dal fondo con un cucchiaio di legno. In questo modo si forma una salsa deliziosa che si può continuare a scaldare finché non raggiunge la consistenza desiderata.
