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Le quaglie sono da sempre molte apprezzate nell'alta cucina per le carni tenere e delicate, ma oggi scopriremo come utilizzarle in cucina senza doverle per forza "relegare" alle grandi occasioni. Ci sono infatti tantissime ricette che possono essere preparate in casa, senza troppi stress. Conosciamo meglio questa carne prelibata e i migliori metodi di cottura.
Le proprietà
La quaglia è un uccello comunemente utilizzato a scopo alimentare, che appartiene alla famiglia delle Phasianidae, Sottofamiglia Perdicinae, Genere Coturnix, Specie coturnix. Fa parte della selvaggina. In cucina si utilizzano sia le sue carni che le sue uova, molto saporite e "decorative" per le piccole dimensioni.
La carne di quaglia contiene per 100 grammi circa 227 calorie, 14 g di grassi (di cui 4 g saturi, 3,5 g polinsaturi e 4,9 g monoinsaturi). Contiene inoltre colesterolo, sodio, potassio, vitamine A,C, D, magnesio e ferro. Fornisce un buon apporto proteico, circa 25 g su 100 g di prodotto.
La preparazione della quaglia
Prima di scoprire tutte le ricette che si possono realizzare con questo prelibato ingrediente, sarà utile sapere come disossare e pulire al meglio la quaglia.
- Percorrendo lo sterno con un coltello ben affilato, incidete il petto e aprite la carne a libretto;
- Tagliate sotto l’ala e passate alla zampa;
- Separate l’osso per liberarne la carne;
- Tagliate a metà il corpo;
- Ripetete l’operazione sull’altra zampa.
In questo modo avrete una quaglia perfettamente pulita e pronta per essere cucinata.
Come fare le quaglie in padella
Per preparare le quaglie in padella, prendete le quaglie eviscerate e pulite da ogni residuo di piumaggio. Avvolgete ciascuna quaglia in una fetta di pancetta e fermate con uno spago da cucina. Soffriggete nell'olio (o in un mix di olio e burro) profumato con aglio e salvia, a fuoco alto per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e fate evaporarare. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco moderato per circa 40 minuti. Se necessario, bagnate con un po' di brodo durante la cottura.
Come fare le quaglie al forno
Per preparare le quaglie al forno, ungete con l'olio una teglia da forno, posizionate le quaglie, irroratele con un filo di olio e "massaggiate" con un trito di aromi (salvia, rosmarino) e aggiungete un pizzico di sale). Se cercate ancora più sapore, avvolgete ciascuna quaglia in una fetta di pancetta. Aggiungete le patate tagliate a tocchetti e irrorate con l'olio. Cuocete le quaglie in forno a 180 °C per circa 30 minuti. A metà cottura, girate le quaglie e sfumate con il vino bianco, proseguendo la cottura per 15 minuti.
Siete alla ricerca di una ricetta gourmet? Ecco la ricetta delle quagliette al vino Nectar.
Come fare le quaglie in umido
Per questa tecnica di cottura, prendete le quaglie pulite ed eviscerate, e fatele soffriggere in una padella con olio e un trito di sedano, carota e cipolla. Unite un bouquet di erbe aromatich di vostro gradimento (salvia, rosmarino, timo, alloro) e fate rosolare bene le quaglie da tutti i lati. Sfumate con vino bianco e cuocete a fuoco alto fino a che la parte alcolica non sarà evaporata. Unite qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, aggiungete sale e pepe, e fate cuocere per circa 45 minuti a pentola coperta. Durante la cottura, aggiungete un po' di brodo, in modo che il fondo della padella sia sempre bagnato di liquido e permetta la creazione di vapore. Una volta pronte, togliete lo spago, il bouquet di erbe e servite. La polenta e le patate al forno sono i contorni perfetti.
Le uova di quaglia
Anche le uova della quaglia sono ottime in cucina. Si cuociono come le normali uova e si preparano solitamente fritte, cotte al forno o bollite. Visto le loro piccole dimensioni, sono perfette per raffinate decorazioni del piatto. Se cercate un piatto leggero e bilanciato, vi consigliamo la ricetta dell'insalata con le uova di quaglia a base di misticanza, germogli di barbabietola e rafano grattugiato.
Se amate i contrasti di consistenze, vi proponiamo la ricetta del Nido di funghi al wok con uovo di quaglia. La ricetta, firmata da Roberto Okabe, unisce in un nido croccante di pasta kataifi il sapore deciso dei funghi alla morbidezza dell'uovo di quaglia, cotto a 63 gradi per 20 minuti
Vi abbiamo incuriosito? Venite a scoprire come preparare le uova di quaglia qui.
La quaglia si fa dolce
Non manca una interpretazione gourmet della quaglia che si fa dolce nella cucina dello chef Alberto Gipponi. Questo particolare dessert dal nome C'è qualcosa che non quaglia unisce la quaglia saltata il padella al miele, cucchiaio di miele, gelée di whiskey e brodo di quaglia ben caldo.
Volatili a confronto
Per i meno esperti, non è sempre facile riconoscere alla vista – ma specialmente al gusto – la quaglia rispetto ad altri volatili come il pollo, il tacchino o l’anatra.
Appartenente alla categoria della selvaggina da penna, la quaglia è considerata una “carne nera” esattamente come quella dell’anatra selvatica, per distinguerla più facilmente dalle famose carni bianche del pollo e del tacchino. Si presenta però – rispetto ai tre volatili menzionati – molto più piccola, dunque facilmente riconoscibile.
Anche il sapore è particolare: completamente diverso per intensità e gusto ai quasi (a confronto!) insipidi pollo e tacchino, il sapore della quaglia può essere confuso con quello dell’anatra selvatica, entrambe molto saporite e “rustiche”.
