C'è qualcosa che non quaglia

Come cucinare la quaglia in un dessert di Alberto Gipponi

Per il brodo di quaglia: 

• Tagliate le carcasse in pezzi e sciacquatele sotto abbondante acqua corrente.
• Asciugatele e fatele tostare in forno a 200° per 10/15 minuti.
• Mondate le verdure e tagliatele in pezzi.
• In una casseruola calda aggiungete l’olio e il mazzetto aromatico, fate rosolare le verdure.
• Aggiungete le carcasse. Fate prendere calore e coprite di ghiaccio.
• Fate sobbollire per due ore.
• Filtrate il brodo e lasciatelo ridurre fin quando non dimezza di volume.
• Aggiungete il miele e le spezie. Aggiustate di sale. 

Per il mou alla salvia:

• Lasciate in infusione a 70° un mazzo di salvia nella panna.
• In una casseruola fate un caramello con lo zucchero. Decuocetelo con la panna ben calda.
• Lasciate bollire per qualche minuto.
• Fuori dal fuoco unite il burro freddo tagliato in piccoli pezzi e l’estrazione di salvia, mescolando con cura.

Per la crema di pinoli: 

• Tostate i pinoli in padella con il burro.
• Spostate i pinoli in un bicchiere da mixer, aggiungete sopra la panna calda.
• Lasciate riposare per tre ore.
• Frullate aggiustando di sale e zucchero.

Per il crumble: 

• Impostate tutti gli ingredienti insieme, quindi dividete l’impasto in due.
• Stendete ciascuna metà tra due fogli di carta forno.
• Infornate a 160° per circa 20 minuti.

Per il gelée di whiskey:

• In una casseruola unite il whiskey e l’agar agar mescolando con cura.
• Scaldateli sul fuoco e portateli a 80°.
• Stendete il gelée in una teglia e lasciate raffreddare.
• Coppatelo con un coppapasta rotondo di 6 cm.

  Finitura e presentazione:

• Cuocete la quaglia in padella. Lasciatela riposare.
• Spezzettate il crumble e bagnatelo con del whiskey torbato.
• Disponete 5 pezzetti di crumble nel piatto, tra di essi mettete 5 spuntoni di crema di pinoli, sulle quali andranno foglioline di salvia.
• Adagiatevi sopra un cucchiaio di mou.
• Tagliate la quaglia, aggiungete del sale, nappatela con un cucchiaio di miele.
• Disponete 5 pezzetti di quaglia per piatto. Coprire con il gelée di whiskey.
• Servite in accompagnamento con il brodo di quaglia ben caldo.

Con le uova di quaglia è possibile realizzare ottime insalate (come quella con germogli) o complessi piatti come quello dello chef Daniele Usai: il Maccarello a tutta birra.

E c'è chi, come Andrea Fiore, con le uova di quaglia ci realizza un cocktail.